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DZ'Envies à Dijon

Carton plein pour cette cantine chic qui signe le nouveau départ tonitruant de David Zuddas.

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 9 octobre 2008
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Ça ressemble à la fois au ouf ! de soulagement du chef qui commençait à avoir des fourmis dans les jambes après quatorze ans de prison dorée et au slogan du nouveau quarantenaire lancé dans une fringale de projets. DZ'Envies, c'est sûr, David Zuddas n'en manque pas. À peine son auberge de la Charme revendue qu'il remet le couvert face aux halles de Dijon. Et annonce déjà le menu pour les mois à venir : un laboratoire de cuisine, une néobrasserie et un restaurant méditerranéen dans la capitale bourguignonne d'ici au printemps 2009, un rôle de chef invité au café Pleyel, à Paris, une nouvelle année de consulting culinaire de l'hôtel Via Mõkis, à Beaune, et un mandat tout frais de président de Générations.C. Et tout ça avec le mélange de décontraction et d'ambition du gars en baskets et boucle d'oreille qui range (provisoirement ?) son macaron Michelin au tiroir sans n'avoir jamais craché dessus et clame son tempérament d'affranchi en assumant sa tentation du food business.

Mais revenons à D Z'Envies, le restaurant. Ou plutôt la « cantine chic ». David Zuddas y tient, persuadé d'avoir enfanté, avec son associé Fabrice Dameron, un nouveau concept durable. Et s'ils avaient raison ? Dans cette affaire-là, rien de révolutionnaire, pourtant. Juste de solides convictions. Un décor design mais pas trop, préférant aux sirènes de l'époque le silence élégant du blanc laqué, du chêne huilé, du noir ardoise et du vert lichen. Une terrasse (chauffée l'hiver) dans un écrin de bambou. Un service humaniste en tee-shirt noir et tablier vert anis, qui déboulonne la figure tutélaire du garçon de café mal embouché. Un militantisme tarifaire qui fixe la formule déjeuner à 15 € et bloque sous la barre des 30 € le premier menu du soir en quatre plats. Quelques bonnes intentions écolos, poussant la carte des vins dans ses retranchements naturels et les assiettes vers les légumes bio d'un maraîcher des halles. Et que dire de l'opération commando des six cuistots alignés en ordre de bataille derrière leur passe-plat ? Frontale et sans bavure, prenant le risque de voyager sans jamais déboussoler, flattant sans mièvrerie la Sardaigne du père, les souvenirs de grand-mère et les prouesses des copains chefs, à l'image de cet excellentissime gâteau au chocolat, un emprunt à Jouni, toque finlandaise de la Réserve, à Nice. La salade de légumes cuits et crus sur son lit de boulgour au curcuma, l'entrecôte avec ses frites de polenta et sa béarnaise maison, le suprême de pintade frotté aux épices du Maghreb, le méli-mélo de fruits rouges avec sa glace à l'anis de Flavigny défilent avec un tel naturel qu'on ne saurait trop vous conseiller de vous mêler au flot ahurissant des Dijonnais déjà comblés... Sans oublier de réserver.

DZ'Envies
12, rue Odebert
Dijon (Côte-d'Or)
03-80-50-09-26

Menus midi : 15 et 20 €
Menus soir : 28 et 35 €
À la carte : 40 €

Ouvert de midi à 14 heures et de 19 à 22 heures (22h30 les jeudi, vendredi et samedi)
Fermé le dimanche




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