À une lettre près, Philippe Excoffier pourrait revendiquer une filiation avec Auguste Escoffier, "roi des cuisiniers" et "cuisinier des rois".

Lui a nourri les soirées de l'ambassadeur des Etats-Unis, dont il vient de quitter la résidence pour s'inventer un bistrot chic habillé de noir, de gris, et de banquettes rouges. Dans sa cuisine avec vue sur la salle, le chef montre son habileté à interpréter un répertoire néoclassique avec une grande justesse de ton.

La "porte d'entrée" de l'adresse ? Un menu du midi d'excellent rapport qualité-prix, avec une poêlée de calamars cuits pile poil, de délicieux filets de rougets à la provençale, et un clafoutis aux cerises musclé d'une réduction de vin rouge. Nickel et encore plus ambitieux à la carte, avec un royal king crabe et tartare d'avocat ou un jarret de veau braisé au citron et girolles.

L'Auberge du Champ-de-Mars - 18, rue de l'Exposition, Paris (VIIe) - 01-45-51-78-0
Menu : 25 et 32 euros (midi). Fermé samedi midi et dimanche

Installé de plain-sabot dans la "rue de la soif", L'Âne et la mule s'est imposé comme le solide abreuvoir d'un quartier plutôt habitué aux troisièmes mi-temps.

Deux longues tables d'hôte encadrent la salle, dominée par un grand comptoir derrière lequel se dresse le "terroir-caisse" : un véritable butin en provenance directe de Philippe Camdeborde. Et la star béarnaise sait y faire en matière de boudins noirs, d'andouilles et de saucisses. La suite est assurée par la niçoise aux anchois Desclaux ou la salade au jambon Bellota, avant l'arrivée des fromages de chez Sanders (du marché Saint-Germain).

La très équilibrée cuvée 50/50 d'Anne Gros et Jean-Paul Tollot ou la syrah du Domaine Jamet soutiennent à merveille ce panier garni. En attendant que le lieu se patine un peu plus, la maison a prévu la vente à emporter de tous ces produits, histoire de charger les plus têtus des émules.

L'Ane et la mule - 14, rue Guisarde, Paris (VIe) - 01-43-26-27-71 - www.laneetlamule.fr
Carte: environ 20-30 euros. Fermé dimanche et lundi

Installé sur le site de l'Antiquaille, à côté du restaurant gastro de Christian Têtedoie, Testa d'Oca (Tête d'oie en italien, cela va de soi) célèbre depuis trois mois l'arrivée — enfin ! — d'un vrai cuisinier : Luca Sangiuliano.

Aux commandes de cette brasserie chic, le jeunot tire vers l'épure des plats puisés dans le vif de la sincérité : risotto noir de seiche à l'émulsion de basilic et goujonnettes de flétan blanc (très joli choc chromatique), ou pansotti d'artichauts épineux et pesto de citrons confits, c'est un défilé de saveurs rondement menées. La burrata fond en bouche, le tiramisu est exemplaire de légèreté et les petits vins du sud de la Botte bien choisis. Tout y est. Sauf les raviolis farcis à la compotée de lièvre : pour ceux-là, maudit soit l'été, il faudra attendre le mois de novembre !

Testa d'Oca - 1, rue Antiquaille, Lyon (Ve) - 04-74-26-95-73
Menus: 18 euros (midi), 27 euros, 12 euros (enfants). Carte: 34-45 euros. Du mardi au samedi, midi et soir. Fermé le lundi et le dimanche

L'altra"... Traduction : "l'autre". Pas très compliqué à deviner, surtout quand on sait que cette adresse est la petite sœur de Maria Luisa, néo-pizzeria qui fait toujours le plein du côté du canal Saint-Martin.

"L'Autre", donc, a investi une ancienne boulangerie, remplacé le four à pain par un four à pizzas, gratté les murs pour faire apparaître la pierre brute et les briques en même temps qu'un gentil côté déglingue, et calqué sa carte sur celle de son aînée.

Ça donne des antipasti, des carpaccios, des salades, des pâtes et surtout des pizzas bien au-dessus de la moyenne, dont quelques blanches et des classiques de la maison comme la diavola, avec du saucisson pimenté de Naples, ou la scamorza, à base de mozza fumée.

L'Altra - 52, rue Saint-Maur (XIe), 01-71-32-41-95
Pizzas de 10,50 à 15 euros. Fermé le dimanche

Au bon accueil... On imagine le bar-tabac du coin, cousin du Balto ou du Chiquito. Mais ce n'est pas dans ce bistrot bien mis que vous validerez votre grille de loto.

Une petite année s'est passée depuis un changement de gérance en douceur. Alors ? La maison se porte comme un charme, chemise blanche et tablier sombre pour les serveurs, courtoisie de rigueur, et cuisine droite dans son néoclassicisme : terrine de volailles, jus corsé et mesclun assez proprette, excellent filet poêlé d'un lieu jaune "haut de vague", compotée de fenouil et olives noires Kalamata, puis déclinaison chocolatière avec une mousse délicieuse, une crème glacée et une tarte.

Au menu, l'un des meilleurs rapports qualité-prix du quartier.

Cette nouvelle table ultra-carnassière débite des carcasses fraîches de charolais Label rouge dans une minuscule cave encore vierge de tout ornement, en terrasses couverte ou aérée.

Influencés par la charmante Susu, tentons une entrée "légère" — trois œufs cocotte aux cèpes frais crémeux pliés en deux coups de mouillette. Dans un grand élan protéiné, embrayons sur le tartare au couteau, fierté de la maison. Voilà donc Marco maniant sous nos yeux ébahis une mayonnaise légère avant d'incorporer moult oignons, câpres, cornichons au tendre bœuf, amoureusement dressé...en forme d'île de Beauté. Salute !

Olivier Belval n'est pas le dernier venu. Partenaire de longue durée de Jean-Paul Lacombe, the Lacombe de Léon de Lyon, il vient de se dissocier de son mentor pour reprendre en solo cette même philosophie des "bistrots de cuisiniers". Jolie formule pour énoncer, dans un cadre aussi propret qu'un sou neuf, une conviviale cuisine de marché, plus lyonno-lyonnaise que cosmopolite déracinée.

Pour 20,80 €, Olivier vous laisse piocher midi et soir, sans supplément aucun ni état d'âme, au gré d'un menu-carte bienfaisant qui, à défaut d'un surplus de niaque, ne laisse personne sur le carreau. Bonne terrine campagnarde — pour viandards invétérés — et compotée de betterave aux figues, irréprochables carpaccio et tartare de bœuf pour les copines au régime. Il y a même une cuisse de canard à la sauge bien croustillante, presque aussi fondante en bouche que la cervelle des canuts — notre option — plutôt que les desserts de Bonne Maman, pour clore le repas.

Cette jeune table nous tient au chaud sans prétention entre mur de pierres, nappes longues et loupiotes intimes. Et annonce la couleur sur sa façade : "Cucina italiana".

Seule aux fourneaux, Patrizia, sicilienne. Qui, ce jour-là, marie avec brio un yin et yang de seiches à l'encre avec une purée de fèves fraîches ; nous assassine d'un divin pain frit fourré de tomates séchées, mozza et jambon de Parme baigné de crème à la truffe ; nous épate d'un loup grillé translucide à l'arête. Déçoit, après vingt minutes d'attente, par un risotto vert aux courgettes. Mais comment lui en vouloir en brisant son tremblant dôme de panna cotta au caramel salé ?

Limone
32, boulevard Notre-Dame, Marseille (VIe) - 04-91-91-47-64
Menu (midi) : 15 €. Carte : 25-31,50 €. Ouvert le midi du mardi au vendredi ; le soir, le vendredi et le samedi

Une Saigonnaise et un Français qui décident d'ouvrir un restaurant vietnamien... Voilà le pitch de cette adresse inaugurée en avril dans une rue sagement bourgeoise du Ve arrondissement. Une petite maison touchante, au service gentil tout plein et à la cuisine sacrément habile pour vous raconter le pays sans maniérisme.

Orientée Sud-Vietnam, sans pour autant ignorer son Nord, la carte égrène des spécialités, comme la soupe de My Tho, les crêpes vietnamiennes, de délicieux raviolis, d'impeccables nouilles sautées au bœuf, ou encore ce dessert au taro, avec une crème aux herbes et du lait de coco. Bon, copieux et pas cher en plus.

Au Vietnam
41, rue du Fer-à-Moulin, Paris (Ve)
01-45-35-61-09
Menu : 11 euros (le midi), 15 et 16 euros. Carte : 25 euros. Fermé le dimanche

Depuis qu'il a transféré son restaurant gastronomique en haut de la colline, sur le site de l'ancien hôpital de l'Antiquaille, la plus belle vue sur Lyon en prime, Christian Têtedoie traverse deux phases aiguës. Celle de la déco déjantée (une sculpture d'œuf au plat géant à l'entrée !) et celle des escargots. On les trouve presque partout.

En raviolis dans le meilleur plat de la carte, d'enfer avec un trousseau 2002 de Jacques Tissot, ainsi qu'au menu déjeuner à 35 €, où ils font, en tempura, belle figure. Comme la crème de petits pois de saison, moins en douceur qu'en fraîcheur chlorophylle, et surtout le sandwich de tuiles croquantes au caviar d'aubergine, juste parfait avec un maquereau grillé. Le service est vite dépassé mais de bonne volonté pour vous dégoter à la cave des trouvailles moins balisées.

Des baies vitrées ouvertes sur la rue, les cochonnailles pendues derrière le zinc, un mobilier vintage, l'affaire a plutôt bonne mine. Bon goût aussi, puisqu'elle repaît sa vingtaine de couverts — table d'hôte comprise — de grignotages très améliorés. Ni pâtes ni pizzas, mais des planches d'une excellente charcuterie, des bruschettas, une délicieuse mozzarella accompagnée d'asperges vapeur et de copeaux de truffe blanche, une porchetta rôtie au four et poêlée de cèpes ou un tiramisu nickel.

Ça donne quoi dans l'assiette ? Une cuisine brasserie ce jour-là pas franchement décapante, mais retenons, dans la litanie des tapas, un solomio (filet de bœuf) à la plancha fondant comme du beurre et, dans la série hamburgers, celui de veau haché en sauce truffe blanche ultramœlleux.

Trêve de description, car un nouveau chef vient d'arriver et, dans ce cadre vraiment top, on croise les doigts pour qu'il trouve sa vitesse de croisière.

Des années que le 19 de la rue Oberkampf "couscoussait" un ordinaire nord-africain sans grand génie. Un changement de propriétaire et quelques coups de pinceau plus tard, l'adresse continue de vous embarquer plein Sud, désormais en direction de l'Italie, dans le sillage d'un duo mâle et sarde.

Encore une trattoria à Paris, donc. Une de trop ? Non, dans la série cantine de quartier, Senza Parole a son mot à dire. Cherchez l'exotisme non pas dans le non-décor de bistrot passe-partout, mais dans des assiettes généreuses, comme cette burrata bien assaisonnée posée sur une pâte à pizza, ces tagliatelles parfaitement al dente aux cèpes et saucisse de porc, ou ce tiramisu pas trop "mouillé" et onctueux comme il faut. D'après les abonnés, les pizzas, les risottos et la piccata de veau au citron et vin blanc justifient aussi pleinement l'ouverture de cette énième ambassade de la Botte.

Après le Maroc, le Kurdistan, la Thaïlande... c'est au tour de l'Italie de planter son drapeau rue Mandar, cette petite perpendiculaire à la rue Montorgueil, via ce Rossi & Co, ouvert depuis quelques mois.

Moins 3 et moins 4 € sur les menus du midi... Voilà une table qui a joué le jeu de la baisse de la TVA à peine la mesure adoptée. Le restaurant de Jean-Paul Arabian affiche donc au déjeuner un rapport qualité-prix pas si fréquent dans les beaux quartiers parisiens.

Pour 26 €, vous avez le droit à l'accueil pro et complice du boss, à l'assise confortable d'un bistrot bon teint Rive gauche et à une cuisine bourgeoise prompte à réviser ses fondamentaux comme à s'encanailler du bout de la fourchette. En entrée, par exemple, un vitello tonatto — filets de veau froids et sauce au thon — bien relevé, suivi d'un impeccable haddock légèrement fumé, beurre citronné et tombée d'épinards, et d'une île flottante un peu moins en verve.

La cave ? Bien au point sur les classiques du Bordelais, de la Bourgogne et de la vallée du Rhône.

Enfin, chez lui, il fait dans le Dr. Jekyll & Mr. Hyde. Présentant le soir un menu-carte de bourgeoises convenances aux beaux produits sagement apprêtés. Et le midi une formule un rien simplifiée, quoique quotidiennement renouvelée, qui fait déjà courir tout le quartier d'Ainay.

On a aimé le velouté de courgettes, fluide et pas trop crémé, le beurre de curry et ses juteuses gambas planchées. Et plus encore le steak de hampe, saignant comme il se doit, sorte de bavette puissance dix, avec de très grosses frites de polenta aux graines de sésame. De la barbaque Beaux-Arts ! Rien que pour ça, un soir, promis, on reviendra. En cravate et souliers cirés.

Pour l'heure plus soucieux de peaufiner sa carte que de changer la déco (d'ailleurs fort agréable), il nous fait osciller entre bonnes surprises et sueurs froides. Tacos et guacamole pour patienter : ça attaque moyen. Ça va mieux en tartinant d'un chèvre goûtu le sublime pain bis avant de passer au gros.

En entrée, lentilles vertes du Puy à l'orange et tipi de gambas rôties au thym. Frais, joli, sans chichis. Ensuite, bel équilibre que ce mœlleux ris de veau en robe croustillante aux asperges et fèves primeur drapées de lard frit. Entre l'amusant crumble d'aubergines confites et l'épatante émulsion glacée au whisky, on ne s'étonne pas d'apprendre que l'homme a aussi œuvré pour Philippe Conticini.

Ne vous attendez pas à ce que sa mise en scène vous transporte illico à Madrid, Séville ou Barcelone. Par son allure, ce nouveau restaurant espagnol tient plus du bistrot moderno-fonctionnel sonnant bande FM que du comptoir d'atmosphère pianotant la petite musique du folklore local.

Ici, c'est l'assiette qui est chargée de vous faire voyager, avec ces chipirones à la plancha prometteurs, mais restés un poil trop longtemps sur la plaque, ces bonnes cailles en pot-au-feu, cette parillada de poissons, ou cet original et sûrement scélérat mi-cuit de turron d'Alicante avec sa glace au lait.

La cave, elle aussi, joue à saute-Pyrénées pour se consacrer uniquement aux vignobles autochtones : une soixantaine de références, dont une moitié proposées au verre — et à prix raisonnables, en plus — grâce aux deux rutilantes machines Enomatic installées derrière le bar.