L'Auvergne
Un si beau plateau de fromages

« C’est du reblochon ! ». Lorsque Patricia Charbonnel lui montre un saint-nectaire qu’elle a fabriqué dans sa ferme de Saint-Donat (Puy-de-Dôme), la réponse d’une Nantaise de 10 ans fuse. Dur, dur pour la notoriété d’une des célébrités régionales, pourtant bonne pâte classée AOC (appellation d’origine contrôlée) ! Toute une classe de CM2 de la capitale des Pays de la Loire rend visite à Patricia pour la beauté du site du plateau de l’Artense (1 100 m d’altitude) et une dégustation de « savoir fromager ». Très pédagogue, l’agricultrice explique les vaches, leurs veaux et leurs génisses, ainsi que la quarantaine de fromages auvergnats, dont cinq AOC : cantal, saint-nectaire, fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne et salers. Pour la plus grande joie des jeunes écoliers, Patricia passe vite aux travaux pratiques, leur montrant comment le caillé s'obtient en ajoutant de la présure au lait et leur proposant de manœuvrer eux-mêmes le « brise-caillé » et l'« atraçadou », sorte de planche qui permet d'agglomérer les grains de caillé pour en faire de la tome.

« En s'intéressant aux fromages, le visiteur rencontre des agriculteurs, détenteurs de savoir-faire ancestral, qui aiment faire partager leur passion », confie « En s'intéressant aux fromages, le visiteur rencontre des agriculteurs, détenteurs de savoir-faire ancestral, qui aiment faire partager leur passion », confie Louis-Jacques Liandier, conseiller général (UMP) et maire de Vic-sur-Cere (Cantal). « Lorsque je donne du bonheur à des enfants en leur apprenant à remplir des moules à fromage, je suis encore plus heureux qu'eux », confie le producteur de salers Marcel Joncoux, 76 ans, dans son buron Galterie-Basse, à Valette (Cantal). « Le fromage est un formidable ambassadeur du territoire », se réjouit Michel Teyssédou, producteur de lait cantalien et ancien responsable syndical agricole national. C'est que le visiteur touche là aux mystères de l'Auvergne, grand plateau de fromages nourris aux senteurs de l'herbe et des fleurs des terres volcaniques, dotée de panoramas à couper le souffle. « C'est un échange, poursuit Michel Teyssédou. Les urbains sont en quête d'authenticité identitaire, et les ruraux, d'utilité sociale. En se rencontrant, ils évacuent les idées reçues, les préjugés, les procès d'intention et les caricatures réciproques. Mais nous n'avons pas utilisé tout le potentiel du fromage en faveur de la notoriété et de l'attraction de la région. » Empressé, Teyssédoux propose à ses hôtes de participer à la traite en nettoyant eux-mêmes les pis des vaches. Les touristes adorent acheter des produits frais, naturels, fabriqués sous leurs yeux. Un attrait parfois irrépressible : un chef d'entreprise lyonnais se déplace tous les deux ou trois mois pour se ravitailler en fourme à la ferme-auberge du Pisé, à Marsac-en-Livradois (Puy-de-Dôme)... en hélicoptère !

Rien de tel qu'un bon repas devant la belle flambée d'un cantou, avec au menu truffade, aligot, pounti ou choux farcis pour que de passionnantes discussions s'engagent. Alphonse Bellonte, producteur de saint-nectaire et maire de la commune du même nom, sait recevoir. Gratte-cul (liqueur au fruit d'églantier) en apéritif, salade de Bernadette (sa mère accommode le bleu avec des lardons grillés, des tomates et de la salade) et la phonsounette. Dérivé du prénom Alphonse, c'est l'invention d'une amie, qui eut l'idée de mélanger du saint-nectaire, des pommes de terre, de la saucisse de porc et du thym. Sa truffade à lui. Qui ravit les visiteurs : en Auvergne, la ferme Bellonte avec ses habitations troglodytiques, dans le hameau de Farges, à 830 mètres d'altitude, constitue la plus belle réussite de tourisme rural de masse, avec 50 000 visiteurs par an, dont 30 000 payants.

C'est qu'il en faut du talent pour expliquer que les pâtes persillées n'ont rien à voir avec le persil, mais signifient que les fromages sont piqués pour le développement des moisissures (Penicillium roqueforti), donnant sa couleur au bleu d'Auvergne et à la fourme d'Ambert. Plus difficile encore : explorer les différences entre le cantal et le salers... et comprendre, notamment, pourquoi ce dernier n'est qu'accessoirement fabriqué avec du lait de vaches salers ! Que de polémiques et de passions qui agitent le landernau auvergnat depuis longtemps : ces deux fromages comptent parmi les plus vieux du monde. La trace de leur existence remonte à plus de deux mille ans.
Alors, cantal ou salers ? Tout semble se conjuguer pour tromper le profane en pâte pressée, tant leur aspect est semblable. « La principale spécificité du salers, c'est qu'il doit être fabriqué dans une gerle en bois, permettant l'apport en bactéries, et non pas en Inox, explique Laurent Roux, producteur à Badailhac (Cantal), à 920 mètres d'altitude. De plus, le lait doit être emprésuré juste après la traite, sans aucun réchauffage. » De quelle race sont les vaches qui lui donnent la précieuse matière première ? Des prim'Holstein (aux robes noir et blanc), dominantes en France, et des montbéliardes (marron et blanc).
« Une hérésie ! » Pour l'oncle de Laurent Roux, Guy Chambon, président de l'association Tradition Salers, qui n'utilise, lui, que du lait de vaches salers. Une laitière, à la somptueuse robe acajou et aux cornes en forme de lyre, qui ne peut se traire qu'«amorcée» par son veau et accolée à lui (voir l'encadré page 120). Perché dans son exceptionnel buron d'Algour, à 1 350 mètres d'altitude, au-dessus du col de Nerrone (entre Salers et le pas de Peyrol, dans le Cantal) et au bout d'une longue route en terre, Chambon affiche la même force de caractère que son fromage : « Avec des holstein et des montbéliardes on n'obtient pas la même puissance de goût, c'est le jour et la nuit. » Réplique du neveu : « La qualité du salers vient de l'herbage et non de la race des vaches. » Avis largement partagé par d'autres producteurs. Qui ajoutent par ailleurs le « tour de main » du fromager.

Peut-on trouver un Auvergnat sachant distinguer à la dégustation un fromage salers d'un tradition salers ? Mission quasi impossible. D'autant plus qu'il faut comparer deux produits bénéficiant de la même durée d'affinage, une variable essentielle dans l'élaboration de la saveur. Est-ce seulement une affaire de goût ? Pour Chambon, c'est aussi un mode de vie. « Chaque fin du mois de mai, ma mère, 83 ans, continue de monter les bêtes au buron, où nous séjournons quatre mois. Dès l'âge de 5 ans, j'ai commencé à sécher l'école pour participer à la transhumance des vaches. Et, à 12 ans, j'ai appris à les traire en leur attachant le veau à la patte. » Ce partisan de la tradition n'a abandonné la traite à la main qu'il y a quatre ans.

{{{Le fromage, une affaire de famille
Une passion de génération en génération}}}

Un tel désir d'authenticité rurale ne manque pas d'intriguer le touriste de la ville, soudain transporté dans un univers inconnu et déroutant. D'autant plus lorsqu'il s'agit d'une reconversion professionnelle, une seconde vie. Avant d'élever des vaches montbéliardes et de fabriquer des saint-nectaire à Saint-Donat, Patricia et Dominique Charbonnel étaient respectivement laborantine et moniteur d'auto-école. De même, devenir chevriers-fromagers n'était pas le premier choix de Michèle et d'Yvan Col. Elle était chef de rayon en lingerie féminine et lui, technicien forestier, avant de décider de reprendre une ferme familiale à l'abandon, à Saint-Anthème (Puy-de-Dôme) et d'y installer un troupeau de chèvres alpines chamoisées. « J'adore montrer aux enfants mon jeu de démoulage des fromages de toutes formes », se réjouit Michèle en faisant déguster son barboton (pommes de terre, tomates, lardons, oignons et vin blanc). Romano Silvestri, lui, était maçon dans le Gard avant de s'exiler dans le sud de la Haute-Loire, avec sa femme – il est vrai d'origine auvergnate – pour élever, eux aussi, un troupeau de caprins : « Je ne supportais plus ma clientèle huppée, des chirurgiens, des notaires ou des avocats, confie-t-il. Dès que j'ai acheté une résidence secondaire en Lozère, j'ai réalisé que j'étais fait pour vivre au milieu des paysans. »

Le fromage, en Auvergne, se révèle souvent être aussi une affaire de famille ! Une passion transmise de génération en génération, même si tous ne parviennent pas à retenir leurs enfants à la ferme. Quoi qu'il en soit, les héritiers donnent parfois le nom à un produit. À la ferme Geneste de Bongheat (Puy-de-Dôme), le « ptit calou », un fromage bonifié à la crème fraîche, a été baptisé en référence au surnom du fils fromager, Pascal. Directeur de la laiterie de Pont-Astier (Puy-de-Dôme), dans la Toscane d’Auvergne, Alain Garmy a même donné à un fromage de brebis le nom de la peluche de son fils : bibichon !
À Chastreix (Puy-de-Dôme), l'agriculteur et producteur de saint-nectaire Jean-Charles Charbonnel a repris l'exploitation de ses beaux-parents : « Ma femme a tellement vu trimer sa mère qu'elle refuse de travailler avec moi, préférant être attachée territoriale dans une mairie. » Du coup il a dû s'associer avec un Francilien. Pour amuser les touristes, il galèje : « Je voulais la ferme, pas la fille ! » Elle ne lui en fait pas un fromage pour autant...

Difficile de ne pas être pris de vertige en démarrant une petite randonnée au départ du col de Légal, au-dessus de Saint-Cirgues-de-Jordanne (Cantal). Quel régal, quelle vue à 250 degrés ! Au loin, à l'ouest, le plateau de Millevaches ; au sud-ouest, le causse de Gramat ; au sud-est, l'Aubrac. Et, à 1300 mètres d'altitude, le promeneur perçoit bien les coulées de lave qui se sont déversées il y a plusieurs millions d'années.

Sur le GR400 en direction du puy Chavaroche, le parcours coupe le souffle, mais pas l'appétit. C'est le pays des cèpes, des girolles... et du cantal et du salers. Il y a bien longtemps, ils étaient déjà fabriqués sur les hauteurs de ce massif volcanique. « Dans les années 1950 et 1960, on comptait encore un millier de burons en activité dans le département, construits, pour la plupart, au XVIIIe siècle, assure Bernard Montimard, directeur d'école à Aurillac. Il n'y en a plus que six.»

Passionné par la restauration de ces singulières bâtisses en vieilles pierres, Montimard exerce aussi la profession d'accompagnateur de moyenne montagne. Le but de cette promenade de deux à trois heures : visiter deux burons abandonnés de ses fromagers. Celui de Cabrespine (échine de la chèvre) sert encore de gîte de fortune, très rudimentaire. Le suivant, le Cassaïre (chasseur), à près de 1 600 mètres, impressionne le visiteur en raison d'une gigantesque voûte romane bien préservée. En revanche, le védélat (étable pour les veaux) s'est effondré, «Les paysans mettaient du sel sur le dos du veau, placé à côté de sa mère, qui, en le léchant, lâchait son lait, raconte Montimard. Si le petit mourait, il fallait récupérer sa peau et en recouvrir un autre veau, afin de tromper l'instinct maternel.»

En redescendant, le randonneur pourra s'arrêter au buron de Légal, actif celui-là, où Jean-Paul Ausset fabrique et vend du cantal.

« Je suis gradeur. » Michel Margot, 4 ans, a bien conscience d'exercer un métier au nom mystérieux. Il court tous les jours les caves d'affinage afin d'évaluer la qualité des cantals et des salers, une semaine avant leur commercialisation. Une jeune profession, 20 ans, que Michel exerce depuis sa création. « Ce timide devient intarissable et passionné dès qu'il parle fromage », confie Michel Lacoste, président du Comité interprofessionnel des fromages et éleveur de vaches laitières dans le Cantal. Margot est lui-même tombé dans une cuve de tomme quand il était petit, puisque son père s'affairait dans son buron. Avant d'entrer dans une cave, Michel Margot s'habille entièrement en blanc. Il ne remarque plus la forte odeur d'ammoniaque. La grille d'évaluation semble lui avoir été greffée dans le cerveau, pour noter l'aspect de la croûte, celui de la pâte et son goût. « Comme l'agriculteur qui, dans un troupeau, identifie la bête malade d'un seul coup d'œil, je repère dans un groupe de fromages celui qui cloche », explique le gradeur. Il analyse d'abord la forme des « boutons » (les ronds de couleur sur la croûte). À l'aide de sa sonde, préalablement chauffée dans sa main, il prélève ensuite une carotte dont il jauge l'aspect. Il surveille l'excès de persillage dans la pâte. Puis vient le moment de la dégustation. Il sait reconnaître les goûts francs, riches en arômes, que l'on garde en bouche. Et il traque les sensations trop fugitives, l'abus d'acidité ou de piquant. De quoi, pour le fromage fautif, en prendre pour son grade !

Glossaire

Affinage Mûrissement du fromage en cave
Brassage Séparation du caillé tranché du petit-lait
Brise-caillé Outil permettant de transformer le lait caillé en petits grains
Brise-tomme (ou frésaïra) Appareil déchiquetant la tomme en miettes avant le salage et la mise en moule (cantal ou salers)
Fumade Zone plus pate d’une estive où a lieu la traite des vaches qui y sont parquées et où l’herbe pousse plus drue et plus verte grâce à leurs déjections
Gerle Récipient en bois d’une contenance de 120 à 150 l, recouvert d’une toile pour filtrer le lait, dans lequel celui-ci est caillé le pour la fabrication du salers
Gradage L’évaluation de la qualité du fromage avant sa commercialisation par le gradeur
Présure Extraite de l’estomac du veau, cette substance caille le lait
Truffade Plat cantalien associant pommes de terre sautées, ail et tomme fraîche

RECETTE AUVERGNATE
Croustillants de saint-nectaire
(De Rodolphe Regnauld, l’Auberge du Pont à Pont-du-Château) *

Pour 4 personnes
1 saint-nectaire fermier (environ 640 g) • 4 feuilles de brick (pour 8 croustillants) • 20 noisettes entières • 20 g de raisins blonds • 5 cl d'huile de noisette • 10 g de beurre • Sel, poivre

Gratter la croûte du saint-nectaire et couper des lamelles de 5 mm dans la longueur, puis tailler 16 tranches de 40 g environ. Les saler et poivrer légèrement. Sur la moitié d'entre elles, répartir les noisettes préalablement concassées ainsi que les raisins blonds. Disposer sur chacune, ensuite; une seconde tranche de fromage. Couper vos feuilles de brick en deux et poser au milieu de chaque moitié les huit «sandwichs» de saint-nectaire, puis refermer comme un paquet cadeau. Faire chauffer le beurre et l'huile de noisette dans une poêle; faire dorer quelques minutes les croustillants côté pliage, puis côté face. Dans quatre assiettes, répartir les 8 croustillants encore chauds et les servir en entrée avec un mesclun assaisonné au vinaigre balsamique et à l'huile de noisette.

* 70, avenue du Docteur-Besserve - Pont-du-Château (Puy-de-Dôme)
04-73-83-00-36. Menus : de 16 à 51 €