Réveillon revival

Cette année, c'est décidé, la fête sera vintage ! On ressort chandeliers, nappes brodées, cristal et argenterie. Et on ressuscite cinq recettes cultes de la Mère Brazier, la plus grande icône féminine de la gastronomie française.

PAR François-Régis Gaudry | RECETTES | 10 décembre 2009

Le patronyme est trop incandescent pour que la légende s'éteigne. Brazier. Eugénie Brazier. La Mère Brazier. Il y a une rue à son nom à Lyon. Du prestige à la tonne sur son surnom. Et des marmites encore fumantes dans son panthéon. Poulardes demi-deuil, fonds d'artichauts au foie gras, langoustes belle aurore... Autant de plats de mémoire forgés au fil d'une trajectoire vrombissante. Qui la mena d'une famille de paysans bressans nourrie au gras-double au domicile d'entrepreneurs lyonnais, où elle peaufina son répertoire bourgeois, en passant par la célèbre Mère Fillioux, qui lui apprit l'art de brider une volaille et de façonner une quenelle. La bonne femme au chignon imita son modèle en s'installant à son compte au 12, rue Royale, à Lyon. C'était en 1921. Quinze couverts seulement. Puis, très vite, une seconde salle, des cabinets particuliers à l'étage, un autre établissement au col de la Luère...

La suite, on la connaît. C'est une histoire de clients célèbres (Charles de Gaulle, Edouard Herriot, Marlene Dietrich...) et d'apprentis amenés à l'être (Paul Bocuse, Alain Chapel, Bernard Pacaud...), de coups de feu survoltés, de recettes magnifiques et de macarons Michelin. Dans les années 1930, Bidendum lui accorde deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants. Un record que seuls Alain Ducasse et Marc Veyrat égaleront dans l'histoire de la gastronomie française. Mais aussi un sacré coup de pied dans la fourmilière des toques misogynes.

Coco Chanel a taillé son mythe mondial au ciseau. Sa contemporaine en tablier s'y est employée au couteau. Et ses héritiers, de cœur ou de sang, veillent à l'ouvrage. Dans son adresse historique de la rue Royale, Mathieu Viannay, cador des casseroles d'entre Rhône et Saône, revisite avec brio son fabuleux grimoire. Et Roger Moreau, en collaboration avec la petite-fille Jacotte Brazier, publie un formidable recueil-hommage précieusement relié et doré sur tranche. Nous avons retenu cinq classiques festifs et indémodables, ainsi que cette phrase, lancée l'air de rien, avec l'humilité des plus grands : "La cuisine, ce n'est pas compliqué, il faut savoir s'organiser, avoir de la mémoire et un peu de goût."

RECETTES

Volaille demi-deuil

Pour 4 à 6 personnes
● PRÉPARATION : 30 MIN
● CUISSON : 45 MIN
● ASSEZ FACILE

● 1 volaille de Bresse de 1,8 kg environ
● 40 g de truffe noire
● 4 carottes
● 4 poireaux

● 1 poignée de gros sel
● poivre en grains
Pour l’accompagnement
● cornichons
● moutarde
● griottes au vinaigre

Découper les truffes en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Inciser les filets et les cuisses de la volaille puis insérer délicatement les lamelles de truffes sous la peau.
Ficeler la volaille pour maintenir les ailes et les cuisses. L’envelopper dans une étamine (tissu fin) en serrant bien.
Eplucher les carottes, nettoyer les poireaux.
Mettre les légumes dans un grand faitout avec le sel et 10 grains de poivre. Remplir d’eau, porter à ébullition.
Laisser bouillir 5 min puis plonger la volaille dedans (elle doit être tout juste recouverte d’eau). Laisser cuire 45 min sur feu moyen.
Laisser reposer la volaille 30 min dans son bouillon avant de la servir avec les légumes de cuisson.
Agrémenter de cornichons, de moutarde, de gros sel et de griottes au vinaigre. Vous pouvez accompagner la volaille d’autres légumes : des crosnes, des topinambours et des petites pommes de terre sautées.

Lotte rôtie au curry

Pour 4 personnes
● PRÉPARATION : 30 MIN
● CUISSON : 50 MIN
● ASSEZ FACILE

● 800 g de queue de lotte sans peau
● 40 cl de vin blanc sec
● 1 échalote
● 250 g de riz

● 1 oignon
● 1 cuillerée à soupe de curry fort
● 100 g de beurre
● 1 cuillerée à café de farine
● 1 litre de moules
● 2 jaunes d’œufs

Faire cuire les moules dans une casserole sur feu vif avec 10 cl de vin blanc et l’échalote hachée. Filtrer le jus de cuisson dans une casserole et réserver. Dans une autre casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter la farine pour obtenir un beurre manié qui servira à lier la sauce.
Répartir les morceaux de lotte dans un plat à gratin. Verser 30 cl de vin blanc et 20 cl d’eau. Déposer 30 g de beurre en morceaux par-dessus, saler, poivrer.
Mettre la lotte à cuire 30 min au four préchauffé thermostat 6/7.
Faire fondre, pendant ce temps, l’oignon haché dans une casserole, avec une noix de beurre. Ajouter le riz, l’enrober de beurre, ajouter le curry, mélanger puis verser 40 cl d’eau dans la casserole.
Couvrir le riz avec une feuille de papier cuisson. Mettre le riz à cuire de 18 à 20 min au four préchauffé thermostat 6/7 en le remuant à mi-cuisson avec une fourchette.
Sortir la lotte du four. Filtrer 20 cl de jus de cuisson dans la casserole avec le jus de moule.
Les faire réduire de moitié puis ajouter le beurre manié pour lier la sauce. Hors du feu, ajouter les 2 jaunes d’œufs en fouettant et le reste du beurre. Surtout, ne plus faire bouillir la sauce. Servir le riz avec la lotte et la sauce.

Fonds d’artichauts au foie gras

Pour 4 personnes
● PRÉPARATION : 30 MIN
● CUISSON : 30 MIN
● TRÈS FACILE

● 4 artichauts frais ou 4 fonds d’artichauts surgelés
● 20 g de truffe entière

● 50 g de cerneaux de noix
● 150 g de foie gras mi-cuit
● 1 citron
● 2 branches de persil
● 4 cuillerées à soupe d’huile
● 2 cuillerées à soupe de vinaigre
● mesclun pour 4 personnes

Dans le cas d’artichauts frais, arracher la queue et couper les feuilles du fond et les feuilles de côté avec un petit couteau tranchant. Retirer le foin des artichauts, les plonger aussitôt dans de l’eau citronnée. Les mettre dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition, laisser cuire 10 min sur feu doux.
Si les fonds d’artichauts sont surgelés, les cuire simplement 10 min dans l’eau salée. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
Tailler la truffe en fine julienne, hacher grossièrement les noix et le persil.
Confectionner une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre. Egoutter et éponger les fonds d’artichauts. Les mélanger avec la vinaigrette dans un saladier.
Déposer un fond d’artichaut dans chaque assiette, sur un lit de salade. Le garnir avec les noix et la julienne de truffe. Parsemer de persil haché, déposer une petite tranche de foie gras par-dessus, et servir.

Pudding façon Mère Brazier

Pour 4 à 6 personnes
● PRÉPARATION : 20 MIN
● CUISSON : 45 MIN
● FACILE

● 1 litre de lait
● 400 g de sucre
● 8 jaunes d’œufs
● 1 gousse de vanille
● 500 g de petits fours secs (tuiles, cigarettes russes, macarons secs…)

Réaliser un caramel avec 100 g de sucre et 5 cl d’eau.
Le verser dans un moule à manqué, le répartir sur les bords et le fond, laisser refroidir.
Préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Fouetter les jaunes d’œufs dans un récipient avec le reste du sucre pour les faire blanchir. Verser le lait bouillant dessus. Mélanger, puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu doux pendant 6 à 8 min en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème épaississe, laisser refroidir dans un récipient.
Mélanger les petits fours secs et la crème anglaise. Verser la préparation dans le moule à manqué caramélisé.
Mettre à cuire 45 min dans un bain-marie au four préchauffé thermostat 7.
Laisser reposer le tout une nuit au réfrigérateur.
Démouler le pudding en chauffant légèrement le moule.

Galette des rois à la paysanne

Pour 6 à 8 personnes
● PRÉPARATION : 30 MIN
● CUISSON : 40 MIN
● FACILE

● 125 g de sucre glace
● 4 œufs + 1 jaune
● 100 g de beurre
● 50 g de farine
● 250 g de crème pâtissière (préparation vendue en grandes surfaces)
● 300 g de pâte feuilletée

Mélanger le sucre et la poudre d’amandes dans un récipient avec les 4 œufs entiers.
Ajouter le beurre fondu et la farine puis incorporer la crème pâtissière pour obtenir une frangipane.
Etaler la pâte feuilletée sur 5 à 6 mm d’épaisseur, tailler 2 grands ronds de 25 cm de diamètre environ. Répartir la crème frangipane sur un rond de pâte en laissant un bord de 2 cm environ. Mouiller les bords avec un peu d’eau puis recouvrir avec le second rond de pâte. Souder les bords en appuyant bien dessus.
Dorer la pâte avec le jaune d’œuf, décorer de quelques traits avec la pointe d’un couteau. Faire cuire la galette de 30 à 40 min dans un four préchauffé thermostat 6/7.
Servir la galette tiède.
Vous pouvez servir ce dessert accompagné de fruits confits.

Photos Pierre-Louis Viel pour L'Express Styles