Philippe Conticini
Retour gagnant avec sa Pâtisserie des rêves

Miracle ! Ce Seigneur du sucré vient de ressusciter rue du Bac, à Paris. Son showroom est gai, translucide, et peuplé d'affriolants kouign-amann, chaussons aux pommes, flans pâtissiers, paris-brest... Classique, Conticini ? À sa façon.






























On ne vous attendait pas vraiment sur le terrain de la pâtisserie traditionnelle. Que s'est-il passé ?
— J'ai longtemps été considéré comme un pâtissier atypique, qui faisait des gâteaux complexes, ultra-créatifs, avec de savants mariages de goûts... Mais quand je recevais mes amis à dîner, je préparais des chouquettes à la crème ou un mille-feuilles à la vanille, mon gâteau préféré. Je me suis rendu compte à quel point ces desserts parlaient à tout le monde, avaient une charge émotionnelle énorme. J'ai fini par me dire qu'on pouvait toujours essayer d'inventer des éclairs à tous les parfums, il n'y avait rien à faire : c'est avec le café et le chocolat que ça marche le mieux !

N'est-ce pas plus facile de faire des mille-feuilles et des éclairs que d'inventer des entremets ?
— C'est certainement ce que pense le pâtissier du coin de la rue, qui s'imagine créateur en mettant au point des entremets qui ressemblent à des objets design : ils sont en général beaux, originaux mais n'ont pas beaucoup d'intérêt en bouche... S'attaquer au paris-brest ou à la tarte au citron me semble être un pari autrement plus périlleux. Les clients ont déjà des repères pour chacun de ces classiques, qu'ils dégustent depuis l'enfance... Et puis, il y a beaucoup de concurrence dans le métier. Pour les satisfaire, faire du bon ne suffit pas. On se devait de faire du très bon.

Comment avez-vous relevé le pari du haut de gamme ?
— Lorsque Thierry Teyssier [associé, créateur d'hôtels de grand charme et véritable bec sucré], m'a proposé d'ouvrir une boutique avec lui, j'avais deux exigences : d'abord, revenir à la pâtisserie classique ; ensuite m'entourer d'une équipe béton pour réaliser la meilleure qualité possible. Avec Angelo Muza, un technicien hors pair, meilleur ouvrier de France, on a poussé chaque recette au maximum de son potentiel gustatif. Prenez la tarte Tatin : on a fait des dizaines d'essais avec toutes les variétés de pommes, pour ne retenir finalement que la golden, qui présentait selon nous la meilleure structure en bouche et le bon rapport sucre-acidité. Autre exemple, le saint-honoré : on l'a architecturé de manière à ce qu'il y ait les mêmes proportions de pâte à choux, de crème pâtissière et de crème saint-honoré sur chaque bouchée.

Quels sont les gâteaux dont vous êtes le plus fier ?
— Mes clients n'arrêtent pas de me dire que mon paris-brest avec son cœur de praliné coulant est une bombe atomique : j'ai fini par les croire ! Ma tarte au citron a aussi beaucoup de succès, car il y a un bon équilibre entre l'acidulé de la crème au citron et le sucré de la meringue italienne... J'aime qu'il y ait à la fois de la vivacité et de la douceur, un peu comme si on montait un moteur de Ferrari avec des sièges de Rolls-Royce.

Ces jours-ci sort votre livre chez Minerva ?
— Depuis quelques années, j'avais envie de faire un livre ambitieux sur la pâtisserie qui s'adresserait aussi bien aux professionnels qu'au grand public. J'y ai mis tout mon savoir-faire : mes techniques de base comme le feuilletage inversé, la crème frangipane ou la pâte à choux ; des gourmandises d'enfance comme la madeleine, le financier ou les sablés bretons ; et les créations qui ont jalonné mon parcours, de mes premières tartes aux fruits entiers à la table d'Anvers au Lucien, l'entremet à l'anis, abricots confits et chocolat blanc que je faisais chez Peltier. Et je n'ai pas oublié, bien sûr, les recettes de la Pâtisserie des rêves, comme le moka ou l'éclair au café... Bref, toute ma vision de la pâtisserie en un seul livre !






POUR 20 MADELEINES

● PRÉPARATION : 20 MIN + 2 H de repos
● CUISSON : 10 MIN
● FACILE

● 125 g de farine
● 3 œufs entiers (150 g)
● 140 g de sucre semoule
● 135 g de beurre
● 50 g de lait demi-écrémé
● 1 paquet de levure chimique (5 g)
● 2 cuillerées à café de miel liquide toutes fleurs
● 1 cuillerée à café de fleur de sel

● 2 cuillerées à café de zestes de citron (main de bouddha, de préférence)
● 1 gousse de vanille
● 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
● 3 gouttes d’extrait d’amande (facultatif)

Couper le citron confit en petits quartiers. Dénoyauter les dattes. Découper le pain en cubes et le poêler dans le beurre avec les dattes.
Faire fondre à la poêle l'intérieur du camembert, sans la croûte, et le poser sur les cubes de pain.
Servir avec les dattes chaudes, tout de suite, après avoir décoré avec les morceaux de citron confit.
Préchauffer le four à 160 °C avec la plaque à l’intérieur.
Fouetter, dans un saladier, les œufs entiers avec le sucre semoule, la fleur de sel, le miel, les zestes et les graines de la gousse de vanille (préalablement fendue en deux et grattée), jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter alors l’huile d’arachide, l’extrait d’amande, la farine tamisée et la levure, puis le beurre préalablement fondu (mais pas chaud). Ajouter le lait, lorsque l’ensemble est intimement mêlé.
Déposer le film alimentaire à la surface de la pâte à madeleines, puis la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
Beurrer le moule à madeleines. Remplir chaque empreinte de pâte à 90 %, puis placer le moule au réfrigérateur pendant 1 heure. Quand celui-ci est bien froid, le poser sur la plaque du four brûlante et faire cuire pendant 10 min.



POUR 6 PERSONNES

● PRÉPARATION : 20 MIN + 1 H de repos
● CUISSON : 5 MIN
● ASSEZ FACILE

● 250 g de carambar
● 100 g d’eau
● 130 g de crème liquide
● 3 feuilles de gélatine (6 g)
● 1 pincée de fleur de sel (1 g)




Faire chauffer l’eau avec la crème liquide dans une casserole. Quand l’ensemble est chaud, ajouter les Carambar, et faire fondre à feu doux, sans jamais cesser de remuer, pendant environ 5 min, jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et fluide.
Ajouter la fleur de sel,mélanger puis incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées.
Verser le tout dans un plat à gratin dont le fond aura été tapissé avec un film alimentaire, ou, mieux, dans un cadre rectangulaire avec, pour fond, une plaque recouverte de film alimentaire, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placer au réfrigérateur pendant 1 H, le temps que la gelée prenne.
Décoller la gelée en vous débarrassant du film alimentaire.
La couper en petits cubes, puis verser ces derniers dans un siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remplir des verrines au siphon et servir aussitôt.



POUR 20 TUILES

● PRÉPARATION : 20 MIN + 30 MIN de repos (facultatif)
● CUISSON : 3 MIN
● FACILE

● Quelques grains de fleur de sel
● 25 g de sésame noir
● 1 tranche de pain d’épice (pour obtenir 1 cuillerée à café de poudre de pain d’épice séché)

Pâte à tuiles
● 2 blancs d’œufs (60 g)
● 4 gros œufs entiers (210 g)
● 65 g de beurre
● 60 g de farine de type 45
● 130 g de sucre glace
● 130 g de sucre vergeoise brune
● 1 cuillerée à café rase d’épices à pain d’épice (à défaut, de cannelle)
● 130 g de sésame noir

Mixer la tranche de pain d’épice dans un robot, puis étaler la poudre obtenue sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faire sécher au four à 150 °C pendant 20 min.
Mélanger, dans un saladier, tous les ingrédients en poudre ensemble avec les épices et le sésame noir. Ajouter les blancs d’œufs et les œufs, puis le beurre préalablement fondu et encore chaud. Mélanger soigneusement le tout, afin d’obtenir une pâte lisse et semi-liquide.
Couvrir le saladier avec du film alimentaire, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min (opération facultative).
Etaler, sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, la pâte à tuiles avec les doigts, en formant des cercles de 5cm de diamètre environ et d’une épaisseur d’environ 1 à 2 mm.
Parsemer de quelques grains de fleur de sel et de graines de sésame noir.
Faire cuire à 180 °C pendant 3 min.
Incurver légèrement, à leur sortie du four, les morceaux de pâte encore chauds (et donc malléables), afin de leur donner la forme de tuiles, puis laisser refroidir à température ambiante.