Mon foie gras, c'est moi qui le fais

L'époque étant au retour du fait main, à l'approche des fêtes, tout foie gras se doit d'être maison. Pas de panique, la route vers la terrine est désormais balisée et facilitée.

PAR Elvira Masson | RECETTES | 10 décembre 2010

Marie travaille dans la mode. Elle a tout d'une sylphide, à ceci près qu'elle est dotée d'un solide appétit, dont les responsables sont l'atavisme périgourdin, d'un côté, et un grand-père chef étoilé, à Bourges, de l'autre. Traduction : entre deux sessions de stylisme et trois prises de vue, elle file chez son marchand de surgelés faire le plein de foies gras crus, qui lui serviront à confectionner sa fameuse terrine de foie gras mi-cuit, réplique exacte de celle que son grand-père servait au restaurant. Sel, poivre, un savant et léger dosage de porto et d'armagnac, repos douze heures, vingt-cinq minutes dans une terrine au bain-marie, au four. Re-repos au moins quarante-huit heures, puis dégustation. Verdict de sa mère, qui, elle, ne se fournit qu'au marché au gras de Périgueux : "Ils sont tout à fait corrects, tes foies gras." On a entendu plus enthousiaste, mais l'anecdote lève un lièvre (à la royale) : aujourd'hui, pour être gastronomiquement correct, il faut confectionner sa terrine de foie gras soi-même. Parce que l'époque est obsédée par la cuisine et le retour à la tradition. Parce qu'on veut savoir ce qu'on mange, et tant pis si le foie gras ne sera jamais bio (le gavage est incompatible avec un des principes fondamentaux fixés par le règlement européen de l'agriculture biologique : le bien-être animal). Parce que ça coûte un peu moins cher quand c'est fait maison.

Mais, pour commencer, où trouve-t-on un foie cru de qualité ? Evidemment, sur les marchés du Sud-Ouest, chez un bon volailler, mais aussi chez Picard, qui propose un foie gras cru porteur de l'indication géographique protégée canard à foie gras du Sud-Ouest, garantissant sa provenance et assurant le respect d'un cahier des charges assez strict (élevage pendant quatre-vingt-un jours au minimum avant gavage de douze jours au minimum avec du maïs à 100 % d'origine Sud-Ouest). Ce n'est pas donné — 69,90 € le kilo, soit 20 € de plus que les prix pratiqués par les bons volaillers parisiens — mais la qualité est constante, et avouons que c'est d'un commode...

Ensuite, il faut le préparer. Et commencer par une étape délicate : le déveinage. Il s'agit de séparer les deux lobes qui constituent le foie et d'en ôter la veine centrale ainsi que toutes les petites veines obliques, le plus méticuleusement possible, avec la pointe d'un couteau, une fourchette ou les doigts, en y allant franchement, sans pour autant faire de la charpie. Ça vous angoisse ? La première fois, c'est normal, mais sachez qu'il existe des vidéos en ligne plutôt bien faites, à potasser avant de se lancer (notamment sur Linternaute.com et sur YouTube. Si cette manipulation vous paraît insurmontable, il existe des foies crus déveinés, notamment chez Robert Dupérier, artisan des Landes très apprécié des grands chefs (Bras, Darroze, Gagnaire...), qui propose un superbe foie cru de canard prêt à l'emploi. Il ne reste plus qu'à l'assaisonner.

Expert en la matière, auteur de Le Foie gras. Dix façons de le préparer, tout juste paru aux éditions de l'Epure, André Bonnaure est catégorique : "Je n'emploie que du sel et du poivre, mais de grande qualité (fleur de sel et poivre de Sechuan concassé). Les quantités officielles sont de 4 grammes de poivre et 12 grammes de sel pour un 1 kilogramme.
Je n'utilise jamais d'alcool, car, au contact des sucres complexes du foie, il provoque une fermentation et altère sa saveur subtile."

C'est une école dont Stéphane Reynaud est assez éloigné. Banyuls, porto blanc, cognac d'un côté, artichauts, coings, fruits secs de l'autre, l'auteur de Foie gras & petites terrines maison (Marabout), est autrement plus ouvert en ce qui concerne la confection de ses terrines. "Ce qui compte, c'est de s'amuser et de laisser libre cours à la gourmandise. Le foie gras est plus résistant qu'on ne l'imagine", explique-t-il.

Côté cuisson, tout semble possible. Au bain-marie au four, à la vapeur, en papillote de film alimentaire dans une eau à 80 °C, sous vide... et jusqu'au micro-ondes, mode de cuisson popularisé notamment par Julie Andrieu, lequel a le grand mérite d'être simple, rapide et, surtout, précis. Il suffit de mettre le foie cru déveiné, coupé en morceaux, salé et poivré dans une assiette, de le couvrir de film alimentaire et de le cuire une minute et demie à 700 watts. On place ensuite les morceaux dans une terrine, en prenant soin de bien les presser, et de placer dessus une petite planche munie d'un poids. Repos obligatoire, entre vingt-quatre et quarante-huit heures, au frais avant de servir.

Entre un foie prêt à l'emploi et une cuisson en deux coups de cuillère à pot, quelle excuse allez-vous bien pouvoir trouver pour couper à la confection d'une terrine maison ?

Où acheter un bon foie gras de canard cru ?
■ Samaran, au marché Victor-Hugo à Toulouse : foie gras de canard cru, 43 € le kilo (www.maisonsamaran.fr)
■ Robert Dupérier, foie cru, notamment une version déveinée, 56,15 € le kilo (www.duperier.fr)
■ Picard, foie gras cru surgelé déveiné, 69,90 € le kilo (www.picard.fr)
■ Au Poulet de Bresse, foie gras de canard cru, 46 € le kilo (30, rue des Belles-Feuilles, Paris XVIe,
01-47-27-88-31)

Où apprendre à les préparer ?
■ L’Atelier des chefs. Savoir préparer son foie gras, 72 € le cours de deux heures, où l’on apprend notamment à déveiner, assaisonner et cuire un foie gras dans une terrine que l’on rapporte ensuite à la maison (www.atelierdeschefs.fr)
■ L’Ecole de cuisine Alain Ducasse. Tout sur le foie gras, 205 € le cours de quatre heures ([www.ecole cuisine-alainducasse.com->http://www.ecole cuisine-alainducasse.com]).

RECETTES

Deux recettes extraites de

Foie gras et petites terrines maison

de Stéphane Reynaud

Photographies de Charlotte Lascève

Chez Marabout
15,90 € le coffret, avec terrine en céramique

(Les photos des recettes ci-dessous sont extraites du livre.)

Foie gras vapeur au porto

● PRÉPARATION : 15 MIN
● CUISSON : 15 MIN
● REPOS : 1 HEURE + 24 HEURES
● ASSEZ FACILE

Ingrédients pour une terrine
● 500 g de foie gras cru
● 25 cl de porto rouge
● 1 feuille de gélatine
● 7 g de fleur de sel
● Poivre mignonnette

Dénerver délicatement le foie gras en gardant au maximum sa forme initiale.
Assaisonner le foie gras avec une cuillerée à soupe de porto et le reconstituer. Le rouler dans du film alimentaire en serrant bien. Réserver 1 heure au frais.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Porter le porto à ébullition, y ajouter la gélatine et laisser prendre au froid.
Piquer le film alimentaire à l’aide d’un couteau et enrouler le foie gras dans une seconde couche de film.
Cuire à la vapeur pendant 15 minutes et conserver 24 heures au frais.
Au moment de servir, prélever une cuillerée de gelée de porto et déguster avec le foie gras, de la fleur de sel et du poivre mignonnette.

Foie gras aux artichauts

● PRÉPARATION : 45 MIN
● CUISSON : 15 MIN
● REPOS : 2 HEURES
● ASSEZ FACILE

Ingrédients pour une terrine
● 400 g de foie gras cru
● 150 g de fonds d’artichaut surgelés
● 1/2 citron
● 1 cuill. à soupe de banyuls
● 1 pincée de quatre-épices
● 7 g de sel
● Poivre

Cuire les fonds d’artichaut dans de l’eau citronnée en prenant soin de les garder fermes, puis les assaisonner. Dénerver le foie gras. Assaisonner puis ajouter le quatre-épices et le banyuls.
Dans une terrine, monter par couches successives le foie gras, les fonds d’artichaut, le foie gras, les fonds d’artichaut… Bien tasser et conserver 2 heures au frais.
Préchauffer le four à 100° C et faire cuire 15 minutes à la même température dans un bain-marie déjà chaud. Réserver au frais.