Le chocolat dans tous ses éclats

À l'école du chocolat

Aux grands maux, les grands moyens : nous avons pris un cours particulier — séance photo et traitement de faveur obligent — avec Frédéric Bau, le fondateur de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, celui-là même qui a présidé aux destinées de l'Encyclopédie du chocolat, tout juste publiée chez Flammarion (voir ci-dessous). Autant dire, un grand ponte de la chocosphère. Il nous a appris à faire une parfaite "tarte chocolat mœlleux au caramel" (photo ci-dessus) et, au passage, nous a livré ses conseils pour repartir sur de bonnes bases.

Voici ce que nous avons retenu.


Faites comme les pros : voyez grand ! Notre recette, nous l'avons faite en multipliant les proportions. Les chances de réussite augmentent à mesure que les volumes de pâte et de chocolat utilisés approchent de la taille XXL. La matière respire mieux. Nous avons ainsi préparé autour de 1 kg de pâte ! Mais rien ne se perd, car ce qui ne sert pas va au congélateur pour la prochaine recette. Evidemment, il vous faut un robot-mixeur sérieux, pas une petite bricole compacte. Dans un monde idéal, et dans le même ordre d'idées, votre plan de travail sera équipé d'un marbre (on en trouve chez Ikea), qui a l'avantage de rester froid.

N'omettez aucun détail si vous voulez avoir une chance de faire une tarte aussi belle et délicieuse que la nôtre ! Si le beurre est décrit comme devant être "très froid", c'est tout simplement pour que la pâte soit vraiment sablée. D'ailleurs, en travaillant notre pâte, le beurre a pris un tour un peu mollasson. Frédéric nous a tirés de ce mauvais pas en nous faisant mettre le cul-de-poule et la pâte work in progress quelques minutes au congélateur.

Respectez les chiffres. Notre recette indiquait : chocolat noir à 70 %. Ça n'est pas de la blague car cela équivaut à 30 % de matière grasse. Or la quantité de beurre à ajouter dépend de ce pourcentage. S'il est indiqué 50 g de beurre, amusez-vous donc à faire une petite règle de trois si l'envie vous prend de passer à 60 % de cacao. On vous aide, ce sera : 60 x 50 / 70. Attention, s'il n'y a pas assez de matière grasse, la ganache risque de ne jamais durcir.

Faites-vous confiance. La ganache est tellement connotée "chocolatier" qu'on ne pensait pas y arriver sans CAP. Or elle est tout simplement un mélange de chocolat et de liquide. En général de la crème, mais ce peut être de la pulpe de fruits ou du lait de soja. Comme la mayonnaise, c'est une émulsion. Pour la réussir, il suffit d'ajouter progressivement le liquide. Notre mélange paraissait un peu granuleux au début ; un bon coup de fouet a permis que l'émulsion prenne forme.

Evitez les erreurs de débutant. Il est absolument interdit d'ajouter de l'eau dans le chocolat pour le faire fondre. On a suggéré cette possibilité à Frédéric Bau ; résultat : le rouleau à pâtisserie s'est dangereusement approché de notre petite tête. Si vous possédez un livre de recettes dans lequel vous lisez "ajoutez une cuillerée à soupe d'eau pour détendre le mélange", brûlez-le immédiatement. L'eau est l'ennemi du chocolat, elle l'abîme et le dissocie. En revanche, le micro-ondes en position décongélation, en prenant soin de mélanger régulièrement, est aussi respectable que le bain-marie.

Si l'eau n'est pas l'ennemi du sucre, elle n'en reste pas moins inutile pour réussir un caramel. C'est notre grande découverte du jour : il suffit de faire chauffer le sucre glace ou semoule tout doucement dans une poêle à fond antiadhésif.





Pour les gagas du cacao, voilà six recettes extraites de

Encyclopédie du chocolat
Sous la direction de Frédéric Biau
Préface de Pierre Hermé


Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Photographies de Clay McLachlan


Editions Flammarion
411 pages - 35 €


Le chocolat a son encyclopédie. Un ouvrage technique et gourmand qui a pour but de permettre aux amateurs de chocolat d’accéder à la maîtrise de desserts habituellement réservés aux professionnels. Parole – en substance − de Pierre Hermé, qui signe la préface de l’ouvrage. La première partie est donc technique, et étonnamment passionnante, et la seconde est composée de 100 recettes de l’Ecole et de 8 recettes des chefs invités : Christophe Adam, Frédéric Cassel, Christophe Felder, Jean-Paul Hévin, Eric Léautey, Cyril Lignac, Gilles Marchal et Christophe Michalak. Recettes tantôt ultra-classiques (forêt noire, bavaroise, profiteroles, soufflé…) ou plus libres (gelée lactée, marron et écume de soja, pâte à tartiner maison ou chamallow de cannelle). Et quelques recettes salées dont on aurait pu faire l’économie.


Tarte chocolat mœlleux au caramel
Recette d’Eric Léautey

Pour 6 personnes
● PRÉPARATION : 45 MIN
● CUISSON : 55 MIN
● ASSEZ DIFFICILE

Pâte sablée
● 125 g de farine
● 60 g de sucre glace
● 1 gousse de vanille
● Fleur de sel
● 60 g de beurre
● 1 œuf (bio de préférence) de petit calibre
Mœlleux au caramel
● 75 g de sucre glace
● 4 cl de crème fleurette 40 %
● 50 g de beurre demi-sel
● 1 œuf de calibre moyen
● 30 g de sucre semoule
Ganache
● 50 g de chocolat noir 70 %
● 40 g de crème fleurette 40 %
● 6 cl de lait entier
● la moitié d'un œuf battu
Décoration
● 50 g de sucre glace
● 10 amandes non mondées

Pâte sablée :
Mélanger la farine, le sucre glace et le sel avec les grains prélevés de la gousse de vanille.
Ajouter le beurre bien froid coupé en dés. Sabler le beurre avec les autres ingrédients. Il doit être complètement incorporé avant d'ajouter l'œuf.
Former une boule sans trop la travailler. L'aplatir légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Mœlleux au caramel :
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer sucre glace à feu doux pour réaliser un caramel. Déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition, éteindre le feu.
Ajouter alors le beurre coupé en dés et l'incorporer à l'aide d'un fouet, laisser tiédir.
Dans un bol, mélanger le jaune avec 15 g de sucre et le faire blanchir. Verser dessus le caramel tiédi. Dans un autre bol, monter le blanc en neige, puis ajouter les 15 g de sucre restants. À l'aide d'une spatule, ajouter cet appareil au mélange précédent.

Ganache :
Disposer le chocolat en morceaux dans un bol.
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule, ajouter le lait froid puis l'œuf battu.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Dans un moule de 18 cm à fond amovible, foncer la pâte sablée sur du papier sulfurisé.
Faire cuire la pâte 15 minutes après l'avoir piquée de quelques coups de fourchette. Araser les bords de la pâte à l'aide d'un couteau pointu avant de la garnir.
Verser le mœlleux au caramel sur le fond et faire cuire de nouveau 10 minutes.
À la fin de la cuisson, verser par-dessus la ganache en la faisant couler sur le dos d'une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent.
Remettre la tarte et laissez-la à température ambiante 30 minutes.

Décoration :
Dans une poêle, réaliser un caramel avec le sucre glace, laisser reposer avant de tremper les amandes dedans, tout en les soulevant pour obtenir des filaments de caramel.
Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Décorer la tarte avec ces amandes.


Profiteroles au chocolat

Pour 6 à 8 personnes (3 par personne)
À commencer la veille
● PRÉPARATION : 1 H 20
● CUISSON : 20 MIN
● RÉFRIGÉRATION : 1 nuit
● CONGÉLATION : de 30 MIN à 3 H selon le matériel
● ASSEZ DIFFICILE

Pâte à choux
● 7,5 cl d'eau
● 7,5 cl de lait entier
● 3 g de sel fin
● 3 g de sucre semoule
● 60 g de beurre
● 90 g de farine
● 3 œufs entiers + 1 jaune
● Une poignée d'amandes effilées
Sauce au chocolat
● 40 g de chocolat noir 60 %
● 10 g de chocolat au lait 40 %
● 8 cl de lait entier
● 8 cl de crème liquide entière
Crème Chantilly vanillée
● 1 gousse de vanille
● 17 cl de crème liquide entière
● 15 g de sucre semoule
● 1 litre de glace au chocolat noir
● 20 palets en chocolat

Confectionner la pâte à choux :
Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Tamiser la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs.
À l'aide d'une poche à douille, dresser de jolis choux sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Dorer au jaune d'œuf. Parsemer d'amandes effilées.
Enfourner à 250 °C. Eteindre immédiatement le four. Dès que la pâte à choux gonfle et se colore, rallumer le four à 180 °C et terminer de la dessécher pendant 10 minutes.
Réaliser la sauce au chocolat :
Hacher les deux chocolats et les faire fondre ensemble au bain-marie.
Porter à ébullition le lait et la crème. Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une spatule, mélangez en restant au centre de la préparation pour créer un "noyau" élastique et brillant.
Incorporer alors le deuxième puis le troisième tiers en mélangeant selon le même procédé. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparer la crème Chantilly vanillée :
Extraire les graines de la gousse de vanille. Fouetter la crème bien froide avec le sucre et les grains, jusqu'à obtenir une crème Chantilly.
Couper les chapeaux des choux. Placer trois choux dans une assiette et garnir le premier avec la crème Chantilly vanillée, et les deux autres avec la glace au chocolat. Ajouter les chapeaux préalablement sucrés ou recouvrez de palets en chocolat.
Servir avec la sauce au chocolat bien chaude.


Brownies

Pour 8 personnes
● PRÉPARATION : 10 MIN
● CUISSON : 20 MIN
● TRÈS FACILE

● 3 œufs entiers
● 120 g de sucre semoule
● 120 g de cassonade

● 90 g de chocolat noir 60 %
● 170 g de beurre
● 40 g de farine
● 10 g de poudre de cacao amer
● Noix de Grenoble et/ou de pécan, de macadamia, perles de chocolat...

Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre et la cassonade sans mousser.
Hacher le chocolat et le beurre et les faire fondre au bain-marie. Incorporer au mélange œufs/sucre.
Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble en mélangeant.
Verser dans un cadre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé ou dans un moule à tarte. Parsemer de noix, de perles de chocolat... et enfourner à 160 °C (th. 5/6) 20 minutes.
Servir froid.


Soufflé au chocolat

Pour 6 personnes
● PRÉPARATION : 15 MIN
● CUISSON : 10 à 12 MIN
● RÉFRIGÉRATION : 30 MIN
● ASSEZ FACILE

● Beurre
● Un peu de sucre semoule
● 150 g de chocolat noir 70 %
● 4 œufs
● 100 g de sucre semoule
● 20 cl de crème liquide entière
● 1 cuill. à café de fécule de maïs
● 1 cuill. à café de cacao en poudre amer

Beurrer soigneusement les moules et les chemiser de sucre. Les réserver au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit.
Verser la crème froide dans une casserole, ajouter la fécule et la poudre de cacao. Porter ce mélange à ébullition en remuant. Verser un tiers de cette crème épaissie chaude sur le chocolat fondu. Avec une spatule, mélanger en décrivant de petits cercles pour créer un " noyau " élastique et brillant. Incorporer alors le deuxième et le troisième tiers.
Ajouter les jaunes d'œufs en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Incorporer à la spatule une partie des blancs montés, puis ajouter précautionneusement le reste.
Garnir les moules beurrés et sucrés d'appareil à soufflé jusqu'à ras bord. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
Préchauffer le four à 210/220 °C (th. 7/8) 30 minutes avant de servir. Enfourner les soufflés pendant 10-12 minutes environ.


Chocolat thé tarek

Pour 6 personnes
● PRÉPARATION : 20 MIN
● CUISSON : 10 MIN
● ASSEZ FACILE

● 140 g de chocolat noir 70 %
● 50 cl d'eau
● 25 g de thé Pu-ehr (ou thé noir)
● 6 cl de lait concentré sucré

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Faire chauffer l'eau. La verser sur le thé et laisser infuser 5 minutes avant de filtrer.
Verser un tiers du thé bouillant sur le chocolat fondu en fouettant de manière à obtenir une texture lisse et brillante, puis verser le reste du liquide tout en mélangeant.
Ajouter enfin le lait concentré froid et faire mousser au mixeur plongeant. Déguster.


Pâte à tartiner maison

Pour 6 à 8 personnes
● PRÉPARATION : 30 MIN
● CUISSON : 10 MIN
● FACILE

● 40 g d'amandes entières non mondées
● 160 g de noisettes entières mondées
● 40 cl de lait entier
● 60 g de lait en poudre
● 40 g de miel d'acacia
● 150 g de chocolat au lait 40 %
● 150 g de chocolat noir à 60 %

Enfourner les amandes et les noisettes à 150° C (th. 5) jusqu'à l'obtention d'une belle coloration ambrée (environ 10 minutes).
Laisser refroidir et enlever la peau des noisettes en les frottant dans vos mains.
Dans une casserole, mélanger le lait, le lait en poudre et le miel, puis faire bouillir le tout.
Broyer, dans la cuve du robot mixeur, les amandes et les noisettes jusqu'à les réduire en pâte.
Hacher le chocolat au lait et le chocolat noir et faire fondre les morceaux au bain-marie. Ajouter le chocolat dans le bol du robot, puis verser le mélange bouillant de lait et de miel. Mixer quelques instants. Passer au chinois et verser en pot.


L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA

Sous ce nom sont en réalité réunis trois lieux : Tain-L’Hermitage, Tokyo et, depuis 2009, Paris-Versailles (Viroflay, plus précisément). L’enseignement était, à l’origine, destiné aux professionnels, mais, depuis cinq ans, les néophytes sont également concernés. Chaque semaine, plus de 100 stagiaires viennent découvrir les trucs des chefs. Les thèmes sont nombreux (macarons, grands classiques, inratables, chocolatissime…) et varient selon les saisons (bientôt Noël gourmand).
Ecole du Grand Chocolat Paris-Versailles, Viroflay (Yvelines) - Une journée : 179 € ; une après-midi : 95 €
Rens. : 04-75-07-90-95 www.valrhona.com


TOUS AU SALON DU CHOCOLAT !
28 octobre au 1er novembre 2010
à la Porte de Versailles

La fève noire se met enfin au vert. Produits éthiques, démarches durables, expos photos... La 16e édition du Salon du chocolat sera placée sous le signe du bio et de l'équitable. Voici les rendez-vous à noter sur vos tablettes :
■ Le défilé "Tendances chocolat", organisé par des couturiers éco-responsables en collaboration avec l'Ethical Fashion Show et au profit de Universal Love, une association œuvrant pour une mode durable. Avant-première le mercredi 27 octobre à 20 heures. Et défilé quotidien à 17 heures.
■ L'opération "Devenez parrain d'un cacaoyer", pour participer à la reforestation menée par la marque Alter Eco au Pérou et en forêt amazonienne.
■ Les "Choco Demos" des grands chefs et des pâtissiers toutes les heures. Parmi les stars invitées cette année : Christophe Felder et Gilles Marchal (La Maison du chocolat).
■ L'atelier des enfants "Chocoland" tous les jours de 11 à 19 heures...
■ La remise des Awards du chocolat, organisée par le Club des croqueurs de chocolat, L'Express Styles et le Salon du chocolat, le vendredi 29 octobre à 16 heures.


Le GUIDE DU CHOCOLAT


par L'Express Styles
et le Club des croqueurs de chocolat










En vente avec L'Express
(7,90 €)