Gontran Cherrier et ses recettes anti-bûche de Noël !

Froid sibérien rue Caulaincourt, à Paris (XVIIIe). Notre jeune homme en smoking se livre sans broncher au jeu de la photo, prêt à sauter comme un cabri, en surveillant son chantier du coin de l'œil.

Quatrième génération d'une famille de boulangers d'origine normande, Gontran Cherrier défend son métier avec fougue et connaît tout sur tout, des spécialités régionales — il avoue d'ailleurs un faible pour la tourte de seigle corrézienne — aux pains du monde entier. C'est comme s'il avait digéré tous les voyages (Roumanie, Russie, Australie...) et toutes les encyclopédies, pour nous en livrer le bon grain, réfléchi et sincère. Et inspiré : "J'ai eu l'idée pour Noël de la tarte au pain Pumpernickel en dégustant du fromage frais sur une tranche de pain noir, acide, presque un peu aigre. Le goût m'a surpris, j'ai adoré."

Sa tarte au chocolat, a priori classique, est relevée par un mélange de sirop d'érable et de fruits secs qui rappelle les meilleurs pecan pies américains. Et son Stollen est tout bonnement délicieux. Si Gontran Cherrier va vite, il ne précipite rien. La boulangerie, qui ouvre ses portes le 18 décembre, est... une boulangerie : "Pas de confusion des genres, mon métier, c'est le pain, les viennoiseries, les biscuits, les tartes. Pas la pâtisserie." En pratique ? Des "mange-debout", une minitarterie, une minifocacceria et, surtout, des pains de mille sortes et de saison : pain de seigle au miso, pita aux graines de nigelle, pain de maïs à la sardine... Et, à l'heure du goûter, des tartines à 1 € habillées de pâte à tartiner maison. Il nous met dans le pétrin, Gontran, et, nous, on adore ça.

RECETTES

Photographies de Frédéric Stucin / Myop pour L’Express Styles


STOLLEN AUX ÉPICES DE NOËL


● PRÉPARATION : 40 MIN
● CUISSON : 25-30 MIN
● REPOS : 1 H 30
● ASSEZ FACILE

Ingrédients
● 250 g de farine
● 1 cuill. à café de sel
● 2 cuill. à soupe de sucre
● 1 cuill. à soupe de poudre de lait
● 1 cuill. à café de levure sèche ou 10 g de levure fraîche
● 10 cl de lait

● 1 œuf + 1 jaune (pour dorer)
● 2 capsules de cardamome
● 1 cuill. à café de vanille liquide
● ½ cuill. à café de cannelle en poudre
● 1 pointe de noix de muscade
● 60 g de beurre
● 60 g de zestes d’oranges confits
● 60 g d’amandes entières mondées
● 100 g de raisins secs
● 10 cl de rhum
● 100 g de pâte d’amande blanche

■ Infuser pendant 20 minutes la cardamome concassée dans le lait tiédi avec la vanille liquide, la cannelle et la muscade. Filtrer.
■ Faire macérer les raisins dans le rhum puis égoutter.
■ Hâcher grossièrement les amandes.
■ Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, l’œuf et l’infusion, puis délayer la levure.
■ Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du robot mixeur ou du batteur. Donner quelques impulsions rapides puis une impulsion en continu jusqu’à ce que la pâte se forme.
■ Couper la pâte en deux, détailler le beurre en petits morceaux puis les « écraser » sur la pâte et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
■ Ajouter les fruits secs et les raisins. Rassembler les deux parties de pâte puis confectionner une boule. Placer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d’un film alimentaire et réserver une heure.
■ Faire un rouleau de pâte d’amande et réserver. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Placer le rouleau de pâte d’amande au milieu de la pâte, plier en deux et disposer sur une feuille de papier cuisson.
■ Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 1 h 30. Préchauffer le four, avec sa plaque de cuisson, à 180°C (th 6).
■ Passer un pinceau trempé dans un jaune d’œuf sur la surface du stollen. Enfourner sur la plaque chaude et faire cuire 25-30 minutes.



TARTE À LA CRÈME DE PAIN NOIR ET FROMAGE BLANC


● PRÉPARATION : 30 MIN
● CUISSON : 20 MIN
● REPOS : 2-3 H
● ASSEZ FACILE

Ingrédients pour 6/8 personnes (24 cm de diamètre)
● 1 rouleau de pâte sablée de 28 cm
● 2,5 tranches de pain noir type Pumpernickel
● 10 cl de jus « Réveil fruité » de Tropicana
● 2 blancs d’œufs
● 2 jaunes d’œufs

● 75 g de sucre
● 25 g d’eau
● 6 feuilles de gélatine
● 250 g de fromage blanc 20% de matière grasse
● 250 g de crème fouettée

■ Foncer le moule à tarte avec la pâte.
■ Détailler les tranches de pain en morceaux, les placer dans le mixeur et verser le jus de fruits.
■ Mixer de façon à obtenir une pâte plus ou moins lisse.
■ Préchauffer le four à 180°C (th 6).
■ Monter les blancs d’œufs et les incorporer à la pâte de pain noir. Verser cette crème sur le fond de tarte et faire cuire environ 20 minutes.
■ Porter le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole pendant 5 minutes. Verser ce sucre cuit sur les jaunes d’œufs préalablement disposés dans un saladier et fouetter jusqu’à refroidissement.
■ Fouetter la crème liquide et réserver.
■ Tremper la gélatine dans de l’eau fraîche. Égoutter et faire fondre à feu doux. La verser sur les œufs, mélanger, incorporer le fromage blanc puis la crème fouettée.
■ Verser cette préparation sur le fond de tarte refroidi. Placer au réfrigérateur environ 2 ou 3 heures avant de servir.



Tarte au chocolat, miel et noix façon mendiant


● PRÉPARATION : 40 MIN
● CUISSON : 20-25 MIN
● REPOS : 3 H
● ASSEZ FACILE

Ingrédients pour 6/8 personnes (24 cm de diamètre)
● 1 rouleau de pâte sablée de 28 cm
● 45 g de beurre
● 80 g de cassonade
● 1 gros œuf
● 15 g de miel

● 45 g de sirop d’érable
● 1 pincée de sel
● 30 g de noix
● 20 g d’amandes
● 20 g de noisettes émondées
● 20 g d’abricots secs
● 20 g de figues sèches mœlleuses
● 20 g d’écorces d’oranges confites
● 250 g de chocolat noir
● 250 g de crème liquide

■ Foncer le moule à tarte avec la pâte.
■ Préchauffer votre four à 180°C (th 6).
■ Faire fondre le beurre avec la cassonade.
■ Mélanger l’œuf, la pincée de sel, le miel et le sirop d’érable. Ajouter le mélange beurre-cassonade et mélanger de nouveau.
■ Verser cette préparation sur le fond de tarte et parsemer avec les fruits secs préalablement hachés (grossièrement).
■ Enfourner et faire cuire 20 à 25 minutes.
■ Laisser refroidir une vingtaine de minutes puis démouler la tarte.
■ Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat coupé en morceaux dans un saladier. Mélanger délicatement puis verser la ganache sur le fond de tarte.
■ Réserver au frais 3 heures.