Toyo à Paris

Marre du resto japonais ? Tentez celui de l'ancien cuisinier privé de Kenzo à Paris (VIe). Derrière son long comptoir en bois, Toyomitsu Nakayama cisèle des mets délicats, entre Occident et archipel.

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 12 février 2010

Vous en avez soupé des miso, assez des bentos, ras les baguettes du yuzu. Vous êtes au bord du hara-kiri devant un nigiri-sushi. Vous ne pouvez plus sacquer les shiitakés. Il vous arrive même de nous écrire pour dénoncer l'impérialisme japonais dans ces quatre colonnes. Mauvaise nouvelle : À Paris, le soleil levant n'est pas près de se coucher. Les fines lames de l'archipel y déferlent façon tsunami.

La dernière en date n'est pas la moins affûtée. Toyomitsu Nakayama travaillait aux fourneaux d'Isse, rue Sainte-Anne, la cantine où se retrouvaient Kenzo et Issey Miyake. Un jour, Kenzo lui propose de devenir son cuisinier particulier. Il accepte et s'installe au domicile parisien du créateur. Huit ans de bons et goûteux services. Puis Toyo veut ouvrir son restaurant. Rangé des podiums, Kenzo met la main à la pâte, à la poche aussi, conseille, goûte, sort même ses pinceaux pour portraiturer son ancien maître queux sur une vaste toile accrochée dans l'entrée.

Moralité : vous seriez presque tenté de rallier les expats de Tokyo, le beau linge de la mode et les dandys lookés genre Erik Emptaz (rédacteur en chef du Canard enchaîné) dans l'épure claire de ce vestibule blanc et bois, au comptoir de préférence, pour la vue dégagée sur les manœuvres virevoltantes d'une brigade en plein coup de feu. Restez zen, tout va bien se passer. Toyo a courtisé suffisamment de palais internationaux pour vous nourrir en douceur d'éperlans frits légers comme l'écume, d'ormeaux cuits vapeur à l'émoustillante sauce tartare aux algues, de saint-jacques mi-cuites sur de formidables galettes de radis, d'un faux-filet du Limousin en fines tranches juteuses, posées sur des eryngii (cèpes coréens) et des racines de lotus sautées. Le plus fou, c'est que vous pourriez aimer. Au rayon desserts, vous déchantez à la seule idée d'une hypothétique pâte de haricots rouges... Vous vous régalerez d'un remarquable tiramisu au thé matcha à la texture mi-crumble mi-crémeuse et d'une infusion de gingembre au kumquat confit à la joliesse cristalline. L'addition ? Robuste mais sans coup de bambou. Au déjeuner tout au moins. De là à faire de vous des nippophages récidivistes...

Toyo
17, rue Jules-Chaplain - Paris (VIe) - 01-43-54-28-03
Menus : 35 et 45 € (midi), 55 et 75 € (soir)
Ouvert : 12 h 30-14 heures et 19 h 30-22 heures. Fermé dimanche et lundi.