MBC, à Paris

Il fallait bien en venir un jour au cas Gilles Choukroun...

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 14 mars 2011

Alors, comme ça, Gilles Choukroun aurait mûri. Fini, les années golden toque, les plateaux télé, le consulting culinaire, la boulimie des concepts branchés sur courant d'air et aussi vite court-circuités (Mini-Palais, Café Very...). Juré, craché, on ne le reprendra pas de sitôt le doigt dans le pot de confiture.

Dans son nouveau restaurant, MBC (pour menthe-basilic-coriandre, une trilogie très choukrounienne), le chef veut retrouver l'humilité des fourneaux, raboter l'ego, raviver les goûts, bref, renouer avec les sensations de ses débuts parisiens au Café des Délices. Et même si le quartier n'est pas facile, si la crise freine les appétits, si la critique le snobe copieusement, on allait voir ce qu'on allait voir.

On a vu... Une déco vraiment pas possible, taguée de partout, mariant le faux bling et la déglingue pour un résultat à mi-chemin du loft de Valérie Damidot et de la gare désaffectée. Des tablées joyeuses, titillées par un sémillant chef de salle. Un casting des vins béton, alignant Graillot, Puzelat, Ribiera, entre autres noms très buvables. Une carte alerte affichant de sobres promesses en mode télégraphique : foie gras amer-acide, sésame noir-clémentines-mostardelle...

Dans l'intimité de nos assiettes, ce fut une autre histoire : on a vécu l'impitoyable loi du un sur deux. Un plat bien pour un plat bof.

En entrée, chair de crabe, topinambour et potiron disputent un stimulant colin-maillard sous un muesli croquant très réussi, mais dans l'assiette d'en face, saint-jacques et gnocchis pataugent à gros sabots dans un bouillon trop tiède.

En plat : ici, un dos de bar mal cuit, cru à cœur, pris de panique entre lamelles de rhubarbe, nage orientale et huître crue ; là, un suprême de canette à la cuisson exacte, s'affichant sereinement aux bras d'un oignon braisé et d'une purée d'avocat au citron de Menton plutôt pas mal. En dessert, même grand écart entre, d'un côté, un sincère riz au lait à la fleur d'oranger, dattes et citron faisant vibrer la corde marocaine du chef et, de l'autre côté, un mariage sarrasin, poire et truffes au summum de la flambe.

C'est plus fort que lui : à trop empiler, compiler, picorer à droite, à gauche, au nord, au sud, Gilles Choukroun donne plus souvent l'impression de s'agiter que de cogiter. Tellement agité, le garçon, qu'à l'instant de chercher la cause de ses erreurs grossières de cuisson et de température on est finalement informé qu'il est absent ce soir-là. C'est qu'il a mieux à faire : il mijote déjà un nouveau restaurant dans le quartier Stalingrad, ouverture prévue en juin. Chassez le naturel...

MBC - 4 rue du Débarcadère - Paris (XVIIe) - 01-45-72-22-55
Menus midi à 19 et 29 €. Menu soir "découverte" : 50 €. Carte : 60 €
Du lundi au vendredi, de 12 à 14 h 30 et de 19 h30 à 22 h 30 - www.gilleschoukroun.com