Les Fougères

Rue Villebois-Mareuil à Paris, une table intime, un nouveau décor classieux et la cuisine méconnue d'un chef trentenaire...

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 5 décembre 2009

Quand, en quelques mois, un copain de table, puis un deuxième, puis... viennent jouer du tam-tam sur votre boîte mails en l'honneur d'une adresse, peu importe que vous la situiez à peine sur l'atlas de Gastroland, vous finissez par vous laisser convaincre que vous pourriez éventuellement détenir un début de commencement de bonne nouvelle. Puis, une fois moelleusement assis à l'ombre de ces Fougères, devant un exercice de bistronomie drôlement rafraîchissant, il vous viendrait presque l'envie de jaboter sur le divorce entre la critique et son public. Ou d'admettre tout au moins qu'une adresse n'a pas toujours besoin d'affoler le buzzomètre médiatique pour noircir son carnet de réservations. Une bonne clientèle de quartier suffit. Des complets-cravates baptisant leurs notes de frais au Grange des pères (vin de pays de l'Hérault de Laurent Vaillé 2005, 110 €). Des couples bon teint chuchotant au-dessus de leurs chandelles imaginaires. Le troisième âge d'entre Niel et Ternes enquillant amuse-bouches, entrée, plat, desserts, café et mignardises sans faiblir du dentier. Et tout ce petit monde remettant le couvert avec la régularité d'un métronome, entre quatre murs étroits tapissés de frais.

Le nouveau costume maison, en chêne clair et vert anis, renvoyant au vestiaire les anciennes guenilles lie-de-vin, y est pour beaucoup. Mais la cuisine de Stéphane Duchiron n'est pas en reste.

Dans une imparable formule déjeuner à 22 € (au lieu de 25 €, merci pour le geste), elle aligne un délicieux ragoût de blanc de seiche et d'olives taggiasca aux civettes et chorizo bellotta et une poitrine de cochon sublimement confite et laquée d'un jus aux épices douces avec une salade croquante de betteraves. En dehors de ce petit menu, la carte voit large. Puise dans le vintage national, la mémoire familiale et le grimoire de Roland Durand, mentor et chef injustement boudé du Passiflore (Paris, XVIe). Sort le grand jeu des oursins à l'émulsion d'eau de mer et huile de noisettes, du lièvre de Sologne à la royale, de la sole de petit bateau aux mousserons, et du chocolat grand cru en trois façons.

Les produits sont infaillibles, l'exécution pas loin de l'être. Certes, on n'a pas échappé à quelques effets de manches, à la tentation du grand restaurant, à cette irrépressible et non moins réaliste envie d'étoile Michelin. Mais, tant que Stéphane Duchiron préférera les feux de sa kitchenette à ceux de la rampe, les copains de table auront bien raison de souffler sur ses braises.

Les Fougères
10, rue Villebois-Mareuil
Paris (XVIIe)
01-40-68-78-66
www.restaurant-les-fougeres.fr

Menus : 22 € (déjeuner), 36 et 60 €
À la carte : 70 €
Ouvert de midi à 14 h 15 et de
19 h 30 à 22 h 15
Fermé samedi et dimanche