Les Bistronomes, à Paris

Des bistrots gourmands autour du Palais-Royal, ce n'est pas ce qui manque. Mais alors celui-ci...

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 19 février 2011

Vous connaissez l'histoire : deux mots pas très copains — bistrot et gastronomie — décident de ne faire qu'un. Bistronomie. Une boutade tout droit sortie des méninges surchauffées du critique gastronomique Sébastien Demorand et devenue en moins de dix ans le motto fédérateur, dans toute la France, de ces grands chefs descendus dans les petits bistrots pour mijoter leurs idées larges à prix étroits.

De là à placarder "Les Bistronomes" sur l'enseigne d'un restaurant, il n'y a qu'un pas qu'ont osé franchir Cyril Aveline et Sylvain Cravero. On pourrait les croire un peu trop prévisibles pour être sincères, gonflant leurs ambitions au vent de la mode plus qu'au souffle de l'inspiration. Rassurez-vous, ce nom de baptême un peu téléphoné, c'est juste une façon de s'autodécerner un brevet qu'ils auraient, quoi qu'il en soit, décroché haut la main. Avec même les félicitations du jury.

C'est rare mais ça arrive : de tout ce qu'on a goûté, il n'y avait rien, absolument rien à jeter. Ni le velouté de butternut superbe, mousseux, légèrement musqué, caressé par une écume de lard fermier et un trait d'huile de pépin de courge ni le poulet des Dombes, son moelleux grandiose qui n'a rien à envier aux volailles de Bresse, sa sauce crémée à l'estragon, son riz basmati comme on le cuisinait dans les meilleures maisons bourgeoises, c'est-à-dire sauté à la poêle et légèrement oublié sur le coin du feu.

Même en dessert, le riz savait y faire : cuit légèrement al dente, au lait avec une gousse de vanille, puis mélangé à une bonne crème montée et servi avec un caramel au beurre salé. Les clients du quartier soutiennent qu'il égale le mythique riz au lait de feu Chez Pauline, c'est vous dire. Un sans-faute, donc. Vécu, qui plus est, à l'heure du déjeuner.

Le soir, Cyril Aveline met les bouchées doubles, balafrant son œuf mollet à la crème de topinambour d'un jus truffé ou désaxant l'agneau de Sisteron façon pastilla avec l'art et la manière de celui qui a connu le vertige des meilleurs grades. Ancien sous-chef d'Eric Fréchon au Bristol et de Michel Rostang, le garçon. Il n'y a pas de mystère.

Avant d'être taxé d'enthousiasme excessif, quelques précautions d'usage : primo, on a vécu ce rêve de bistronomie en quasi-solitaire, dans les premiers jours de l'ouverture, avant la surchauffe attendue des 35 couverts en mode complet. Deusio, oui, ce décor de bistrot au mobilier flambant neuf est encore un peu raide. Même si, à défaut de patiner vos envies de vieux zinc et de carrelage cabossé, il vous laissera entrevoir, par toutes ses fenêtres cadrant sur une de ces venelles secrètes du Palais-Royal, le plus délicieux des sports parisiens : la flânerie digestive.

Les Bistronomes 34 rue de Richelieu Paris (Ier)
01-42-60-59-66 - www.lesbistronomes.fr
Menus déjeuner : 26 et 35 € - Carte : 50 €. De midi à 14 heures, 19 heures à 22 h 30. Fermé dimanche et lundi