La Grenouillère, dans le Pas-de-Calais

Alexandre Gauthier propulse son auberge familiale à La Madelaine-sous-Montreuil (62170) dans le XXIe siècle. Il dresse dans sa Grenouillère rénovée des assiettes virtuoses. Immanquable !

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 24 juin 2011

Sur ce coup-là, difficile de jouer les découvreurs. Alexandre Gauthier est sous les longues vues de la critique gastronomique depuis quelques saisons déjà. Et, même si son fief excentré du Pas-de-Calais est encore terra incognita pour plus d'un gourmet, il aura d'ici peu, soyez-en sûr, valeur de Nouveau Monde.

Alors vous ne compterez plus les kilomètres, vous ravalerez le charbon, les corons, tous vos chtis clichés, vous traverserez un plat pays bossu, riant, champêtre, à deux battements d'ailes de mouette de la côte d'Opale. Vous pourriez même, à la faveur d'un rayon de soleil, tomber amoureux de La Madelaine-sous-Montreuil, un village aux airs de countryside anglais.

Vous entrerez dans une auberge de charme, blanche dehors, noire dedans, avec des poutres, des cheminées, un vieux carrelage croulant sous le poids des siècles. Et, quelques pas plus loin, par un violent dépaysement orchestré par l'architecte Patrick Bouchain, vous vous retrouverez téléporté sous un vaste chapiteau métallique, genre de forge contemporaine bardée d'acier, de cuir, de câble, de béton noir et de larges baies vitrées cadrant sur la campagne. Une saisissante poésie sidérurgique coulée dans un décor de pâturages.

De votre table gainée de cuir, vous l'observez attentivement, dans le clair-obscur de sa cuisine ouverte. Alexandre Gauthier est dans son nouvel écrin comme un poisson dans l'eau, dressant des assiettes avec une stupéfiante virtuosité.

Décapante réinterprétation de l'avocat-crevettes, à travers un cube vert tendre, une pluie de petites crevettes cinglantes, le tout arrosé d'une rasade d'eau de mer marinée aux algues. Dialogue frontal entre le gras et la verdeur sur cette lamelle de foie gras surmontée de fraises vertes, de concombre et de feuilles entières de basilic. Variation monochrome autour du petit pois, décliné en gnocchis, coulis, pousses et cosses. Primitivisme scout d'un homard fumé au genévrier. Ou encore, le néoclassicisme percutant de cette crème au citron hérissée de marjolaine et de petits bâtonnets de meringue.

En sirotant les dernières larmes d'un vouvray 2007, vous vous demanderez où et quand, dans votre vie de gastronome, vous aurez déjà croisé tant d'intelligence, de modernité graphique, d'attachement au terroir et de sensibilité buissonnière dans un menu en huit plats à 85 euros. Vous aurez tout le loisir d'y réfléchir sous les draps d'une des nouvelles chambres-huttes, qui ajoutent au merveilleux couvert le confort d'un gîte rustico-design.

La grenouillère www.lagrenouillere.fr
La Madelaine-sous-Montreuil
03-21-06-07-22
Menus : 45 € (midi), 85 et 110 €
Ouvert le midi du vendredi au dimanche et le soir du mercredi au lundi. Fermé le mardi. Chambres-huttes : 215 € la nuit