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Rue de Cotte à Paris, une expérience culinaire inédite à prix bistrot... Le nouveau menu de Petter Nilsson fait mouche.

PAR | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 12 décembre 2009

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Petter Nilsson est un cas. Au début de son aventure parisienne, en 2006, on avait gentiment égratigné son statut de caïd génial un peu trop vite acquis aux Trois Salons, à Uzès, et ses manières de free rider casse-cou, voltigeant dans l'assiette comme un guidon au-dessus de la rampe. Entre jolis tours de roue et splendides gamelles, on ne savait plus trop s'il fallait applaudir ou compatir. Et puis de l'eau a coulé sous les ponts. Beaucoup d'encre aussi, tantôt miel, tantôt fiel. Comme les toques qui font débat sont trop rares pour être boudées, on a fini par y retourner. Le 10 septembre et le 25 novembre. Deux dîners attestant de toute évidence que le bonhomme est en grande forme, comme imprégné d'une flambante maturité. On pense avoir trouvé une partie de l'explication : depuis juillet dernier, dans le clair-obscur de ce bistrot cosy éclairé aux photophores, plus de carte alambiquée, juste un menu unique : la version courte en cinq plats à 38 € et la version longue en sept plats à 50 €. Une nouvelle page blanche au bon format où le grand Suédois raconte chaque soir une histoire inventée le matin même.

Homard breton et pied de cochon, courge et verveine. Ris de veau et cèpes, persil et betterave. Agneau de lait des Pyrénées, endive et topinambour, aneth et raifort. Sous l'apparente abondance de son pays de cocagne, Petter Nilsson nourrit en fait le projet d'une frugalité boréale, magnétique, irradiée par les saisons, la forêt, la campagne, la mer. Plus de pirouette à la regarde-ce-que-je-sais-faire, l'ego du chef a laissé place au goût de la nature. Très peu de gras, beaucoup de légumes, des présentations tranchantes, des bouillons limpides. Même les accords les plus audacieux jouent moins la provocation que l'incantation : cabillaud et cœurs de canard se pâment sur un lit moelleux de haricots Soissons ; couteaux tièdes et poireaux brûlés s'entendent au premier contact, tout comme le céleri cuit au foin avec le mont-d'or.

On devrait aussi se souvenir longtemps de cet œuf poché et girolles sur sa compote de maïs ou encore de cet ananas confit au thé fumé, chocolat au lait et noisettes. Deux petits miracles d'un soir qui devraient en appeler beaucoup d'autres. Et qui nous font dire qu'aucun autre chef de bistrot, sauf peut-être son grand copain Inaki (le Chateaubriand, Paris, XIe), n'est en mesure de nous mijoter des idées aussi larges à prix aussi étroits.

La Gazzetta
29, rue de Cotte - Paris (XIIe)
01-43-47-47-05
Menus midi : 16 et 19 € - Menus soir : 38 et 50 €
Ouvert de 11 h 30 à 15 heures et de 18 h 30 à 1 heure
Fermé dimanche et lundi