L'Auberge du 15, à Paris

Les Frères Castelet revisitent les classiques bourgeois. Quand la gastronomie vieille France fait un pied de nez à l'époque... Délicieusement nostalgique.

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 5 juin 2011

Les frères Castelet (DR)

Cette semaine, c'est décidé, tous en cure de désintox. On évite soigneusement les quartiers qui montent, les restos tambourinés sur la blogosphère à coups de scoops décrochés de haute lutte ("J'ai pu assister exceptionnellement à la pose du carrelage dans les toilettes !"), les décos béton coulées dans le moule, les services cool et débraillés, les menus imposés sur feuille volante et les plats bruts de nature ralliés à l'axe Passard/Redzepi/Inaki.

Pour vous refaire une santé, on vous a trouvé un petit asile coquet hors des sentiers branchés, dans une rue qui porte bien son nom. Les boiseries claires, les rideaux à motifs trophée de chasse, les lustres en laiton et fausses bougies à ampoules flammes, ça va vous couper l'envie du yuzu, du bouillon dashi et des légumes crus à la mandoline. Du haut de son CV certifié haute cuisine, Nicolas Castelet, 29 ans, a tiré un trait sur sa récente expérience aux fourneaux yankee du Ralph's. Il s'est payé un authentique flash-back au temps des Trente Glorieuses, à l'heure où la France du ventre filait en DS au Chapon fin ou à l'Hostellerie du bois doré, une main sur le volant, l'autre dans le Guide Michelin.

Vous avez envie de faire la sieste avant même d'être passé à table ? Vous avez tort. Maxime, le maître d'hôtel à mèche, blazer et foulard, un drôle de dandy pince-sans-rire, vous vend l'antiquaille avec second degré, du filet d'agneau farci en rognonnade à la poulaille rôtie sur l'os, des saladines printanières au serviteur muet, du nom de cette coupe à fruits à deux étages servie en dessert. Au creux de l'assiette, ce revival gourmand a tenu toutes ses promesses : un poignant bouillon de petits pois fumé dans sa soupière de porcelaine, une irréfutable côte de bœuf de l'Aubrac, avec son jus corsé à la ciboulette et son fantastique aligot maison aux pommes de terre rattes, un pavé de bar de ligne débarquant dans son plat en fonte sur un lit de petits pois, d'oignons nouveaux, de carottes fânes joliment dorés au beurre. Jusqu'au dessert, tout allait bien. Au moment de la charlotte aux framboises, l'histoire prit carrément une tournure émouvante. Ficelée par Florent Castelet (le petit frère du chef), servie entière sur table pour deux ou trois personnes, accompagnée d'une saucière de coulis frais, le gâteau d'anniversaire old school qu'on avait jeté aux oubliettes depuis tante Bernadette surclassait ce soir-là tous les desserts du monde. Ça valait bien une cure de désintox.

François-Régis Gaudry

(Photo Auberge du 15)

L'Auberge du 15 - 15, rue de la Santé - Paris XIIIe - 01-47-07-07-45 - www.laubergedu15.com
Menu déjeuner : 26 € - Carte : 60 € - Fermé dimanche et lundi