Kei, à Paris

Formé par Alain Ducasse, Kei Kobayashi rallume les fourneaux de Gérard Besson. Attention, gros talent.

PAR François-Régis Gaudry | L'ADRESSE DE LA SEMAINE | 19 mars 2011

On pourrait s'en tenir à un seul plat. Les gnocchis. Les voir arriver de loin dans leur petite cocotte noire en terre cuite. Observer la maîtresse de maison qui s'approche à pas de plume, comme un roi mage déposant l'encens dans la crèche. Soulever le chapeau. Humer. Contempler six petits édredons dorés, molletonnés, luisant dans le beurre sous une écume de parmesan, quelques copeaux de truffe, des lamelles de jambon ibérique et deux feuilles de pissenlit. En piquer un du bout de la fourchette. S'émouvoir, en bouche, de son mœlleux parfait. Y retourner sans précipitation, pour faire durer le plaisir. À la fin, se consoler d'une lichette de pain pour ne rien perdre de la sauce truffée. Et se dire, en refermant le couvercle, qu'on commanderait bien la même chose trois fois de suite.

Gnocchis au parmesan, truffe

C'est sûr, ce n'est pas le genre de plats à phosphorer de midi à 14 heures, à grimper dans les aigus de l'époque, à expérimenter l'accord inédit qui vous taquinera les méninges dès la première bouchée. Juste une composition au classicisme indémodable, un mariage d'amour entre le simple et le faste, un rêve de Riviera taillé au sabre par Kei Kobayashi, ex-pur-sang de l'écurie Ducasse. Rêve inaccessible ? Même pas. Ces fameux gnocchis côtoyaient quatre autres plats dans un menu déjeuner tarifé... 48 euros. Et, qui plus est, des plats du même métal précieux : splendide foie gras mi-cuit en gelée de pomme verte défiant les lois de la verticalité ou ce filet de veau fondant et juteux chevauchant l'amertume subtile d'une chicorée trévise à peine braisée et d'une cime di rapa, divine plante potagère aux faux airs de brocoli.

On s'étonnait de l'engouement ahurissant des chefs japonais pour notre bonne vieille cuisine française. On s'émerveille désormais devant la capacité d'une poignée d'entre eux à la faire gambader au rythme de leurs propres percussions. Si Kei maîtrise l'art escoffien des jus et des cuissons, sur le bout des doigts, c'est pour mieux élaguer les dressages, épurer l'esthétique, insuffler son archipel par touches subliminales, comme sur la peau de ce bar à la texture de tempura [ci-contre].

Du coup, même le décor classique blanc et argent, le service cravaté la main dans le dos, le beurrier, le ramasse-miettes, tous ces à-côtés qu'on pourrait trouver pesants ailleurs paraissent ici légers comme une écume de thé matcha. Le Meilleur Ouvrier de France Gérard Besson, qui a occupé les lieux pendant plus de vingt ans, s'inquiétait de trouver un digne successeur avant de partir à la retraite. Avec Kei Kobayashi, il peut dormir tranquille.

Kei
5, rue du Coq-Héron
Paris (Ier)
01-42-33-14-74

Menus : 38 € & 48 € (déjeuner)
75 € & 95 € (dîner)

Ouvert de 12 h 30 à 14 heures
et de 19 h 30 à 21 heures
Fermé dimanche et lundi

www.restaurant-kei